Parameters' research of the quality of sardellas and sausages packed in modified atmosphere | Исследование показателей качества сарделек и шпикачек, упакованных в модифицированной газовой среде

Английский. As the research objects sardellas "Pork" and sausages "Moskvoretsky" according to State Standard R 52196, manufactured in natural casing with the actual fat content 20.2% and 29.2%, respectively, were used. Propducts were packed in modified atmosphere at 2, 12 and 24 hours from the time of manufacture. Products stored in the packages for 33 days at 4±2 deg C, and then another after unpacking for 5 days at the same temperature. It was found that total viable countobserved during storage on sardellas sausages increase further after package opening. This increase was dependent both time between the manufacturing to packaging and the storage duration before opening the package. However, the greatest total viable count depend on the storage of packaged products before opening the package. Product samples dissected at 25 days of storage, confirmed the possibility of storage after opening for 3 days only. The results of the analysis of multi-touch fragrance products showed that absolute values of sensor readings increased with increasing of sardellas and sausages storage duration, that was observed due to a natural increase of the gas phase samples of the content of primary and secondary products of oxidation of fats, volatile fatty acids, aldehydes, ketones, and the volatiles associated with protein degradation. Based on the obtained data the recommended storage duration of sardellas and sausages after manufacture to packaging (no more than 12 h) and after opening the package (no more than 3 days) was revealed. The optimal shelf life in the modified atmosphere was determined as 20 and 15 days for sardellas and sausages respectively.

Русский. Объектами исследований в работе служили сардельки "Свиные" и шпикачки "Москворецкие" по ГОСТ Р 52196, изготовленные в натуральной оболочке, с фактическим содержанием жира 20,2% и 29,2%, соответственно, которые упаковывали в модифицированной газовой среде (МГС) через 2, 12 и 24 ч с момента изготовления. Изделия хранили в упаковке в течение 33 сут при t 4±2 град. С, а затем еще после вскрытия упаковки в течение 5 сут при той же температуре. Было установлено, что в процессе хранения сарделек и шпикачек после вскрытия упаковки наблюдалось дальнейшее увеличение значений КМАФАнМ. Это увеличение зависело как от продолжительности с момента изготовления до упаковывания, так и от срока хранения до момента вскрытия упаковки. Однако в наибольшей степени значения КМАФАнМ зависели от срока хранения упакованной продукции до момента вскрытия упаковки. Образцы продукции, вскрытой на 25 сут хранения, подтвердили возможность их хранения после вскрытия упаковки только в течение 3-х сут. Результаты мультисенсорного анализа аромата изделий показали, что с увеличением продолжительности хранения сарделек и шпикачек абсолютные значения показаний сенсоров возрастали, что было обусловлено закономерным увеличением в газовой фазе образцов содержания первичных и вторичных продуктов окислении жиров, летучих жирных кислот, альдегидов, кетонов, а также летучих веществ, связанных с деструкцией белков. На основании полученных данных установлена рекомендуемая продолжительность хранения сарделек и шпикачек после их изготовления до упаковывания в МГС (не более 12 ч) и после вскрытия упаковки (не более 3 сут). Оптимальные сроки их годности в МГС составили 20 сут для сарделек и 15 сут для шпикачек.