Proteomic study of muscle tissue in the samples of cooked sausages | Протеомное исследование количества мышечной ткани в образцах вареных колбас

Английский. A number of approaches and techniques have already proposed to ensure quality control of meat products, including monitoring of the actual composition, determining the presence of protein supplements of plant and animal origin, as well as establishing the extent to which the standard documentation. One of the rapidly developing areas in the field are proteomic technologies that have considerable analytical arsenal, including highly effective methods of protein fractionation. This article presents the results of a comparative study of a number of quantitative characteristics of samples of sausages and meat with proteomic techniques. Samples of sausage "Doctorskaya" were investigated: three samples prepared in strict accordance with GOST 52196-2003, differing in fat content, and seven different samples of sausage produced in different meat plants. Proteins were extracted and they were fractionated by one-and two-dimensional electrophoresis by O'Farrell, CT densitometry electrophoregrams dimensional and mass spectrometric identification of individual protein fractions. As a result of previous studies have found specific difference of muscle proteins in beef and pork. The presence of the protein myoglobin in samples of pork and beef, using one-dimensional electrophoresis wasn't identified. So the next stage of the research was to study the protein fractionation pork and beef by two-dimensional electrophoresis. Proteomics studies allowed laying the basis of a methodic that is suitable for the quantitative evaluation of meat content in samples of cooked sausage. This methodology has the potential to be upgraded to a level that allows to use it in the analysis of different kinds of cooked meat products.

Русский. Для обеспечения контроля качества мясных продуктов уже предложен целый ряд подходов и методов, включающих мониторинг фактического состава, определение присутствия белковых добавок растительного и животного происхождения, а также установление степени соответствия нормативной документации. Одно из активно развивающихся направлений в этой области – протеомные технологии, которые располагают значительным аналитическим арсеналом, включающим высокоэффективные методы фракционирования белков. В данной статье представлены результаты сравнительного изучения протеомными методами ряда количественных характеристик образцов колбасных изделий и мясного сырья. В работе были исследованы образцы вареной колбасы "Докторская": 3 образца, изготовленные в строгом соответствии с ГОСТ 52196-2003, различающиеся по содержанию жира; 7 образцов колбасы разных мясокомбинатов, купленных в торговых сетях. Была проведена экстракция белков, их фракционирование методом одномерного и двумерного электрофореза по О'Фарреллу, компьютерная денситометрия двумерных электрофореграмм и масс-спектрометрическая идентификация отдельных белковых фракций. В результате проведенных ранее исследований было установлено видовое различие мышечных белков в говядине и свинине. При этом наличие белка миоглобина в образцах свинины и говядины методом одномерного электрофореза выявлено не было. Поэтому следующим этапом исследований стало изучение фракционирования белков свинины и говядины методом двумерного электрофореза. Протеомные исследования позволили заложить основу методики, пригодной для оценки количественного содержания мясного компонента в образцах вареных колбас. Данная методология в перспективе может быть усовершенствована до уровня, позволяющего использовать её в анализе разных видов вареных колбасных изделий.