Use of cedar nut oilcake in technology of pates | Применение жмыха кедрового ореха в технологии паштетов

Английский. Cedar nut oilcake (CNO) is a unique source of vitamin E, plant protein, macro- and microelements. The drying ability and water-retaining power of CNO are 178.5 and 80. 3%, respectively, and fat-absorbing, fat-retaining and fat-emulsifying capacities are 130.4; 69.3 and 47.0%, respectively. The pate production (PP) with CNO was performed according to the conventional technology. The main meet materials are – pig liver and fat pork. The experimental samples contained 5, 10 and 15% of hydrated CNO (1:2) instead of the similar amount of liver. Further the experimental samples were added with 5% flax meal to enrich in dietary fibers. The control samples were made without CNO and flax meal. As is found, as the content of NCO increases in the formula, the weight fraction of protein compared to control pates increases when the content of fat is practically identical. The use of NCO results in stabilizing the technological properties of pate mixture. And the amount of introduced NCO does not greatly influence the losses of fat and moisture after heat treatment. An organoleptic evaluation has shown that the pate added with 15% NCO had the best taste and texture. This sample had a pleasing aftertaste typical for cedar nut, which influenced positively the product score. The research confirms advisability of pate production enriched in NCO. Such pates can be recommended for functional and prophylactic nutrition.

Русский. Жмых кедрового ореха (ЖК) является уникальным источником витамина E, растительного белка, макро- и микроэлементов. Влагопоглощающая и влагоудерживающая способность ЖК составляют соответственно 178,5 и 80,3%, а жиропоглотительная, жироудерживающая и жироэмульгирующая – соответственно, 130,4; 69,3 и 47,0%. Производство паштета (ПШ) с ЖК выполнили по традиционной технологии. Основное мясное сырье – свиная печень и жирная свинина. Опытные образцы содержали 5, 10 и 15% гидратированного (1:2) ЖК взамен аналогичного количества печени. Дополнительно в опытные образцы добавляли 5% льняной муки для обогащения пищевыми волокнами. Контрольные образцы были выработаны без ЖК и льняной муки. Установлено, что с повышением в рецептуре содержания ЖК массовая доля белка по сравнению с контрольным ПШ увеличивается при практически одинаковом содержании жира. Использование ЖК приводит к стабилизации технологических свойств паштетной массы. Причем, количество введенного ЖК не оказывает существенного влияния на потери влаги и жира после тепловой обработки. Органолептическая оценка показала, что лучшим вкусом и консистенцией обладал ПШ с добавлением 15 % ЖК. Данный образец имел приятное послевкусие, характерное для кедрового ореха, что положительно повлияло на балльную оценку продукта. Исследования подтвержают целесообразность производства ПШ, обогащенных ЖК. Такие ПШ могут быть рекомендованы для функционального и лечебно-профилактического питания.