Gluten-free breadings and influence on change in physical-chemical indicators during cold storage of semi-finished fish | Безглютеновые панировки и их влияние на изменение физико-химических показателей рыбных полуфабрикатов в процессе холодильного хранения

Английский. Manufacture of food stuffs for celiac disease patients in Russian Federation is slightly developed, and fish products that meet the requirements of gluten-free diet are a very small part. The objects of the study are experimental samples of fish semifinished products (FSP) made from cod fillet with breading from gluten-free vegetable raw materials. By eating 100 gram serving of FSP breaded with wheat flour (WF) and breadcrumb a consumer takes the gluten in an amount equal to 1.56 g. Replacement of WF for rice and breadcrumb for grounded parsley root, celery root, or beans allows to obtain gluten-free breaded FSP. Content of volatiles' nitrogen in the samples that used WF and a gluten free breading for 224 days of storage differing by not more than 3%. Thus, the form of breading did not affect the increase in rate of spoilage of FSP. Changes in physical and chemical parameters of gluten-free FSP during storage at minus 18 deg. C characterizes the degree of shrinkage. By 224 day of storage moisture loss in fillets breaded in crushed roots of parsley or celery differed by 3-5% of the losses in fillet, breaded in WF. Dynamics of pH change during storage in control and experimental FSP was similar. It was concluded that proposed gluten-free plant material is suitable for the breading of FSP, as it does not lower its quality, and it is expedient to use for production of FSP for the people with celiac disease.

Русский. Производство продуктов питания для больных целиакией в РФ развито незначительно, а рыбная продукция, отвечающая требованиям безглютеновой диеты, составляет очень малую долю. Объектами исследования являлись экспериментальные образцы рыбных полуфабрикатов (РП), изготовленные из филе трески с использованием для панирования безглютенового растительного сырья. При употреблении в пищу 100- граммовой порции РП, панированных с использованием пшеничной муки (ПМ) и сухарей, потребитель получает глютен в количестве, равном 1,56 г. Замена ПМ на рисовую, а сухарей - на измельченные корень петрушки, корень сельдерея или фасоль позволяет получать безглютеновые панированные РП. Содержание азота летучих оснований в образце с использованием ПМ и в опытных образцах безглютеновых панировок в течение 224 сут хранения различалось не более чем на 3%. Таким образом, вид панировки не повлиял на увеличение скорости порчи РП. Изменение физико-химических показателей безглютеновых РП в процессе хранения при t -18 град. С характеризует степень усушки. В течение 224 сут хранения потери влаги филе, панированном в измельченном корне петрушки или сельдерея, отличались на 3-5% от потерь филе, панированном ПМ. Динамика изменения pH в ходе хранения у контрольного и опытных образцов была сходной. Сделан вывод, что предложенное безглютеновое растительное сырье пригодно для панировки РП, т.к. не ухудшает их качество, и его целесообразно использовать при производстве РП для лиц, страдающих целиакией.