Влияние параметров солодоращения на качество пшеничного солода | The influence of malting parameters on the quality of wheat malt

Английский. The convention raw material for producing beer is barley malt. Wheat malt (WM) is used in producing top fermentation beer or as an additive to barley malt to increase the extract yield and to form stable foam. Brewing wheat varieties are not bred, to produce high quality WM, varieties having low content of protein and high content of starch are selected. The influence of malting schedule on the level of protein and diastatic power (total activity of 4 amylolytic enzymes) in WM from spring varieties Primorskaya 39 and Primorskaya 40 of 2010 and 2012 yields, as well as winter variety Moskovskaya 39 of 2012 yield. The grain of each wheat variety was sprouted at decreasing (19-16 deg, C), elevating (11-15 deg C) and constant (15 deg. C) temperature. The longest malting period was recorded at the elevating temperature, the least one – at the decreasing temperatures. Malting was terminated when the sprout length was 2/3 of the caryopsis length, following that WM was dried at elevating temperatures of 45 to 80 deg. C. The lowest protein level was in the WS obtained by malting at elevating temperatures, the greatest diastatic power – by malting at decreasing temperatures. The saccharification time of congress wort received from all WM samples was 11-15 min, while no certsin ratio of diastatic power and saccharification time was observed. It is concluded that malting schedule at decreasing temperatures contributes to higher protein level and higher activity of amylolytic enzymes, and the infringement of the WM drying schedule results in considerably deteriorating these parameters.

Русский. Традиционное сырье для получения пива - ячменный солод. Пшеничный солод (ПС) применяют в производстве пива верхового брожения или в качестве добавки к ячменному солоду для увеличения выхода экстракта и получения более стабильной пены. Селекция пивоваренных сортов пшеницы не ведется, для производства качественного ПС подбирают сорта с низким содержанием белка и высоким - крахмала. Исследовали влияние режима солодоращения (СР) на уровень белка и диастатической силы (совокупная активность 4 амилолитических ферментов) в ПС из яровых сортов Приморская 39 и Приморская 40 урожая 2010 и 2012 гг., а также озимого сорта Московская 39 урожая 2012 г. Зерно каждого сорта пшеницы проращивали при убывающей (19-16 град. C), возрастающей (11-15 град. C) и постоянной (15 град. C) температуре. Наибольшая длительность СР отмечена в режиме возрастающих температур, наименьшая - убывающих температур. СР завершали, когда длина ростка составляла 2/3 длины зерновки, после чего ПС высушивали при повышающихся температурах от 45 до 80 град. C. Самый низкий уровень белка оказался в ПС, полученном при режиме СР с возрастающими температурами, наибольшая диастатическая сила - при СР в режиме убывающих температур. Время осахаривания конгрессного сусла, полученного из всех образцов ПС, составляло 11-15 мин, при этом определенного соотношения между диастатической силой и продолжительностью осахаривания не наблюдалось. Сделан вывод, что режим СР с убывающими температурами способствует более высокому уровню белка и более высокой активности амилолитических ферментов, а нарушение режима сушки ПС приводит к значительному ухудшению этих показателей.