Technological aspects of food soy dresser preservation | Технологические аспекты резервирования пищевого соевого обoгатителя

Английский. Found out is a possibility of using secondary derivative soy products - soy dresser (okara) - in recipes of processed cheeses. The experimental data analysis proves that soy okara (SO) has all nutrients of soybeans. Its basic components are proteins (30.8%), dietary fibers (42.0%), fat (17.5 %), a small amount of carbohydrates (5.0%) and ash. SO is perishable semi-finished product, therefore, its preservation methods and modes are analyzed. After 3 months of storage of dry CO in conventional conditions the number of mesophilic aerobic and facultative aerobic microorganisms increased to 4.1, after 5 months of storage - to 5.7 and by the end of the storage time after 12 months - to 19 relatively to its original level. Different methods of refrigerated processing and dehydration to increase storage period of SO are considered. Low sub cryoscopic temperatures (0-2 deg. C) are the best conditions for preserving the quality of perishable SO. With such a storage mode coliform bacterium has been identified in 0.1 g of dry SO only after 7 day storage period. The optimal mode of freezing SO is in an air stream at a velocity of 5 m/s at t 36+-2 deg. C to achieve medium volume temperature of product of -18 deg. C. SO was preliminarily packed in briquettes having dimensions 200x150x25 mm and then into a polymer film. The period of freezing a briquette was on average 46 min. SO completely preserved its properties after 10 months of storage at -18 deg. C. The properties of some processed cheeses have been studied in which recipes 30 and 50% of milk basis were replaced by SO after reservation. Introducing into the recipes of dry SO slightly reduced the moisture content in finished product, and the use of fresh, frozen and defrosted SO increased it greatly.

Русский. Выявляли возможность использования вторичного продукта переработки сои - пищевого соевого обогатителя (окары) в рецептурной композиции плавленых сыров. Анализ экспериментальных данных показал, что соевая окара (СО) содержит все питательные вещества целой сои. Основными компонентами ее являются белки (на их долю приходится 30,8% сухого вещества), пищевые волокна (42,0% сухого вещества), жир (17,5 %), небольшое количество углеводов (5,0%) и золы. СО является скоропортящимся полуфабрикатом, поэтому были исследованы способы и режимы его резервирования. После 3 мес. хранения сухой СО в обычных условиях количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов увеличилось в 4,1 раза; через 5 мес. - в 5,7 раза и, к концу хранения, через 12 мес. - в 19 раз относительно исходного значения. Рассмотрены различные способы холодильной обработки и обезвоживания с целью увеличения длительности хранения СО. Установлено, что лучшими условиями сохранения качества скоропортящейся СО явились низкие субкриоскопические температуры (0-2 град. С). При таком режиме хранения бактерии группы кишечной палочки были обнаружены только в 0,1 г продукта по истечении 7 сут. Оптимальный режим замораживания СО - в потоке воздуха скоростью 5 м/с при t 36±2 град. С, до достижения среднеобъемной температуры продукта -18 град. С. СО была предварительно расфасована в брикеты размером 200х150х25мм и упакована в полимерную пленку. Продолжительность замораживания брикета составила в среднем 46 мин. СО полностью сохраняла свои свойства после 10 мес. хранения при t -18 град. С. Изучены свойства ряда плавленых сыров, в рецептуре которых 30 или 50% молочной основы были заменены на СО после резервирования. Введение в рецептуру сухой СО несколько уменьшало содержание влаги в готовом продукте, а использование свежей, замороженной или размороженной СО - в разы увеличивало.