Impact on baking properties mixing wheat flour and the products of oat processing | Влияние на хлебопекарные свойства смесей пшеничной муки с продуктами переработки овса

Английский. The baking properties of mixtures of wheat flour and oat flour (10, 20 of 30%) were studied. Amount of gluten decreased, and the elastic properties of wet gluten changed in the direction of strengthening in proportion to increasing dose of oat flour from 10 to 30%. The optimal dosage of oat flour 30% in terms of functionality of the finished product. Developed the technology of bread, which is prepared on Opara oat flour with sourdough fermentation duration of 80-90 minutes. Fermentation of the dough with a moisture content of 45% lasts 15-20 minutes. Bakery products with oat flour were characterized by a pleasant taste and smell and quite high specific volume (2.7-2.8 cm3/g) and porosity (74-76%). Used 150g baked said goods covers the daily requirement for dietary fiber by 21-24%, phosphorus - by 21-23% iron - by 21-22% (12% - for women), vitamin B1 - 16 -19%, vitamin PP - 19%. Index of essential amino acids in bakery products with the addition of oat products increased to 1.08-1.09 against 0.91 for bread from wheat flour, which is caused by a higher content of essential amino acids in processed oats.

Русский. Изучали хлебопекарные свойства смесей пшеничной муки с овсяной (10, 20 или 30%). С увеличением дозировки овсяной муки от 10 до 30% количество клейковины уменьшалось, а упругие свойства сырой клейковины изменялись в сторону укрепления. Выявлена оптимальная дозировка овсяной муки 30% с точки зрения функциональности готового продукта. Разработана технология хлеба, где опара готовится на овсяной муке с продолжительностью брожения опары 80-90 минут. Брожение теста с влажностью 45% длится 15-20 минут. Хлебобулочные изделия с овсяной мукой характеризовались приятным вкусом и запахом и довольно высокими показателями удельного объема (2,7-2,8 см3/г) и пористости (74-76%). Употребление 150 г данных изделий покрывает суточную потребность в пищевых волокнах на 21-24%, фосфора – на 21-23%, железа – на 21-22% (на 12% - для женщин), витамина В1 – на 16-19%, витамине РР – на 19%. Индекс незаменимых аминокислот в них увеличивается до 1,08-1,09 против 0,91 для хлеба из пшеничной муки высшего сорта, что обусловлено более высоким содержанием незаменимых аминокислот в продуктах переработки овса.