The use of extruded wheat in the brewing | Использование экструдированной пшеницы в пивоварении

Английский. Nowadays the expansion of the line of beer and beer drinks with the addition of non-traditional raw material is considered to be of importance. Unmalted wheat is rarely used in the brewing since its main protein fraction is prolamin. For effective use of unmalted wheat, wheat grains have been extruded to modify the carbohydrate complex and ensure the protein denaturation. The wheat used in the experiment has been extruded with the use of a-triple twin screw extruder, the temperature and pressure being 190 deg С and 4∙105 Pa respectively. The rate of extruded wheat was 20% of the total grain charge. For efficient saccharification of the mash Disticim BA enzyme preparation has been used. The modes of extruded wheat mashing with the addition of the enzyme have been determined experimentally. The mashing process started at a temperature of 51-53 deg C as the wheat protein was partially broken down in the extrusion process. Maltose pause was increased up to 30 minutes. 27.7% AU/ml of enzyme preparation has been shown to be the optimal concentration for the mashing process. The introduction of the enzyme preparation and the extruded wheat in the concentrations under study had no significant influence on the fermentation and physical and chemical characteristics of the drink. Warm fermentation (15-19 deg С) for 3 days and cold after fermentation (4-5 deg С) в for 14 days have been used. A sample of beer with 20% of extruded wheat and 0.6 ml of the enzyme preparation was the best in organoleptic characteristics as compared with the base beer and beer added with 0.2 ml of the enzyme preparation. Its total score was 19: clarity - 3, color - 3, hop bitterness - 4, fobbing - 4, flavor - 4, taste - 5. The study has shown that in the case of using extruded wheat the enzyme preparation has to be added to achieve a deep saccharization of the mash, and beer produced according to the proposed technology has improved quality characteristics.

Русский. Расширение ассортимента пива и пивных напитков с добавлением нетрадиционного сырья является актуальной проблемой. Несоложеная пшеница очень редко используется в пивоварении, т.к. основная фракция ее белка представлена проламином. Для эффективного использования несоложеной пшеницы была проведена экструзия зерен пшеницы с целью изменения углеводного комплекса и денатурации белка. Экструзионную обработку пшеницы, применяемой в эксперименте, осуществляли на 3-корпусном 2-шнековом экструдере при температуре 190 град. С и давлении 4*10E5 Па. Доля экструдированной пшеницы (ЭП) составила 20% от засыпи зернопродуктов. Для эффективного осахаривания затора в работе использовали ферментный препарат Дистицим БА (ФП). Опытным путем были подобраны режимы затирания ЭП с добавлением ФП. Процесс затирания начинали с температуры 51-53 град. С, т.к. белок пшеницы был частично расщеплен в процессе экструзии. Мальтозная пауза была увеличена до 30 мин. Оптимальной концентрацией для процесса затирания явилась доза ФП 27,7 ед.АС/мл. Внесение ФП в исследуемых концентрациях и ЭП не повлияло в значительной мере на ход брожения и физико-химические характеристики напитка. Использовалось теплое брожение (15-19 град. С) в течение 3 сут и холодное дображивание (4-5 град. С) в течение14 сут. Образец с внесением 20% ЭП и 0,6 мл ФП по органолептическим показателям является лучшим по сравнению с базовым образцом и образцом, в который вносилось 0,2 мл ФП. Его сумма баллов составила 19 баллов: прозрачность - 3, цвет - 3, хмелевая горечь - 4, пенообразование - 4, аромат - 4, вкус - 5. Сделаны выводы: при использовании ЭП требуется добавление ФП для глубокого осахаривания затора; пиво, произведенное по предлагаемой технологии, отличается улучшенными качественными показателями.