Инновационные подходы в технологии молочных продуктов на основе эффектов кавитации | Innovative approaches in dairy technology based on cavitation effects

Английский. Quality control of reconstituted raw milk material and fermented milk products based on using cavitation effects was considered. As an acoustic source of elastic vibrations an ultrasound cavitation reactor (UCR) was use, water conditioning was carried out at capacity of 45, 60, 80% of the rated capacity of UCR (1000 W) and water temperature (20±2), (40±2) and (50±2) deg. C. UCR was used in the steps of water preparation, during the treatment of water and skimmed milk powder, as well as in the both processes. Due to this when reconstituting a skimmed milk powder there was observed an increase in the relative rate of dissolution (by 17.6-39.8% in relation to the control) and reduction of the solubility index (by 37.5-75%). The desired product density was reached for 1.5-2 h (the conventional technology requires 3-4 h). A positive change has been revealed in dynamic viscosity and moisture-retaining ability of a milk coagulum in samples produced by using the acoustic cavitation method, which can be considered as an indirect feature of increasing the protein hydration degree. It has been experimentally confirmed that sonochemical processing has a specific inactivating effect on microorganisms. Actually complete inactivation of microorganisms was observed in processing in the range of 80% of the rated capacity of UCR and water temperature of (50±2) deg. C. During production of dietary fermented milk beverages the activation of starter population influenced by cavitation effects due to which the experimental products became more attractive for consumers, than standard ones. The sonochemical processing by means of UCR is recommended to be included in milk and fermented milk products, including as an alternative of heat treatment.

Русский. Рассматривали вопросы регулирования качества восстановленного молочного сырья и кисломолочных продуктов на основе применения эффектов кавитации. В качестве акустического источника упругих колебаний применяли реактор кавитационный ультразвуковой (РКУ). водоподготовку осуществляли при мощности 45, 60, 80% от паспортной мощности РКУ (1000 Вт) и температуре воды (20 ± 2), (40 ± 2) и (50 ± 2) град. С. РКУ использовали на этапах подготовки воды, при обработке механической смеси воды и сухого обезжиренного молока, а также в обоих процессах. Благодаря этому при восстановлении сухого обезжиренного молока наблюдали увеличение относительной скорости растворения (на 17,6…39,8% по отношению к контролю) и снижение индекса растворимости (на 37,5…75%). Требуемая плотность продукта была достигнута за 1,5-2 ч (по традиционной технологии требуется 3-4 ч). Выявлено положительное изменение динамической вязкости и влагоудерживающей способности молочного сгустка в образцах, выработанных с использованием метода акустической кавитации, что можно считать косвенным признаком увеличения степени гидратируемости белка. Экспериментально подтверждено, что сонохимическая обработка обладает определенным инактивирующим действием на микроорганизмы. Практически полная инактивация микроорганизмов наблюдалась после обработки в режиме 80% от паспортной мощности РКУ и температуре воды (50 ± 2) град. С. При производстве диетических кисломолочных напитков наблюдали активизацию заквасочной микрофлоры под влиянием эффектов кавитации, благодаря чему экспериментальные продукты стали более привлекательными для потребителей, чем стандартные. Сонохимическая обработка с помощью РКУ рекомендована для включения в технологию молочных и кисломолочных продуктов, в т. ч. как альтернатива термообработке.