Influence of drying conditions of sunflower seeds on phospholipids hydratability | Влияние режимов сушки семян подсолнечника на гидратируемость извлекаемых фосфолипидов

Английский. The extraction of oils from sunflower seeds was carried out in the conditions which are close to production ones, i. e. all samples were subjected to wet-heat treatment (WHT) in the modes accepted in oil and fat industries with their subsequent extraction with hexane. It is shown that the oils extracted from the seeds which have reached optimum humidity standing (7.0–7.2%) are characterized by low degree of hydratability. Residual content of phospholipids (PL) in oils after water hydration is 0.27%. The drying of seeds at any conditions, both with cold, and hot air, increases the transition of PL to oils. This process is more signified when using hot air and more than its temperature. It is found that drying of seeds has the greatest impact on hydratability of the extracted PL. With increase in temperature of seeds heating the residual content of PL in oils after water hydration significantly decreases and at temperature of seeds heating about 70 deg C do not exceed 0.04–0.05%. The found regularities can be explained by changes in the phospholipid and protein complexes under the influence of technology factors. Drying of damp seeds has significant effect on durability degree the phospholipid and protein complexes, and the result of influence depends on PL polarity. The higher temperature of seeds heating, the stronger the bonds of the most polar PL, which at the same time are not hydrated with a protein-polysaccharide part of seeds in the course of drying. As a result not hydrated PL do not pass into oils even from the seeds which have passed the WHT. The bonds of less polar, easy-hydrated PL groups with seed components weaken, collapse in the process of WHT, and the easy-hydrated PL groups pass into oil. The obtained results demonstrate that drying of seeds with the drying agent with high temperature allows to considerably increase total amount of the extracted PL while improving the degree of their hydratability.

Русский. Извлечение масел из семян подсолнечника проводили в условиях, приближенных к производственным, т. е. все образцы подвергали влаготепловой обработке (ВТО) в режимах, принятых в масложировой отрасли, с их последующей экстракцией гексаном. Показано, что масла, извлеченные из семян, достигших оптимальной влажности на корню (7,0–7,2%), характеризуются низкой степенью гидратируемости. Остаточное содержание фосфолипидов (ФЛ) в маслах после водной гидратации составляет 0,27%. Сушка семян при любых режимах, как холодным, так и горячим воздухом, способствует увеличению перехода ФЛ в масла. Этот процесс более выражен при использовании горячего воздуха и тем в большей степени, чем выше его температура. Установлено, что наибольшее влияние сушка семян оказывает на гидратируемость извлекаемых ФЛ. С увеличением температуры нагрева семян остаточное содержание ФЛ в маслах после водной гидратации существенно снижается и при температуре нагрева семян около 70 град. С не превышает 0,04–0,05%. Выявленные закономерности можно объяснить изменениями, протекающими в фосфолипопротеиновых комплексах под воздействием технологических факторов. Сушка влажных семян оказывает существенное влияние на степень прочности фосфолипопротеиновых комплексов, причем результат воздействия зависит от полярности ФЛ. Связи наиболее полярных ФЛ, которые одновременно являются негидратируемыми, с белково-полисахаридной частью семян в процессе сушки упрочиваются тем больше, чем выше температура нагрева семян. В результате негидратируемые ФЛ не переходят в масла даже из семян, прошедших ВТО. Связи менее полярных, легкогидратируемых групп ФЛ с компонентами семян ослабевают, разрушаются в процессе ВТО, и легкогидратируемые группы ФЛ переходят в масло. Полученные результаты свидетельствуют, что сушка семян сушильным агентом с высокой температурой позволяет значительно повысить суммарное количество извлекаемых ФЛ при одновременном улучшении степени их гидратируемости.