Influence of the subcryoscopic storage temperature on the quantity of water frozen into ice in cattle meat of different qualitative groups | Влияние субкриоскопической температуры хранения на количество вымороженной воды в мясе крупного рогатого скота различных качественных групп

Английский. A comparative study was undertaken to investigate different methods of determining the amount of frozen out water in beef meat used in the RF. During the investigation the temperature of meat, temperature and air moisture content were determined by electronic recorders, the pH value – by combined pH-meter 250 produced by the Testo company, cryoscopic temperature – by precision measuring tool. The portion of the frozen out water was calculated by the Nagaoki, Ryutov, Chizhov, Zhadan formulas. It is shown that the values meeting the most reliable experimental Ridel's data accepted in the recommendations of Refrigeration for producing and storing frozen foods are most exactly described by the theoretical dependence proposed by D. Ryutov. It has been found that when the difference of cryoscopic temperature is 0.3 deg. C for different meat quality groups the content of ice at t -2.0 deg. C in DFD meat is by 13% more than in NOR meat, and to provide the same content of frozen out water of 30% the storage temperature for NOR-meat must be by 0.5 deg. C lower than for DFD meat. It has been concluded that it is necessary to differentiate temperature modes of storing NOR and DFD meat.

Русский. Проведены сравнительные исследования различных методов определения количества вымороженной воды в мясе говядины, используемых в РФ. При проведении исследований температуру мяса, температуру и влажность воздуха определяли с помощью электронных самописцев, величину pH – комбинированным pH-метром 205 фирмы Testo, криоскопическую температуру – прецизионным измерителем. Долю вымороженной воды рассчитывали по формулам Нагаоки Й., Рютова Д., Чижова Г., Жадана В. Показали, что значения, соответствующие наиболее надежным экспериментальным данным Л. Риделя, принятые в рекомендациях Международного института холода по производству и хранению замороженных пищевых продуктов, наиболее точно описываются теоретической зависимостью, предложенной Д. Рютовым. Установлено, что при разнице криоскопической температуры 0,3 град. C для различных качественных групп мяса содержание льда при t -2,0 град. C в DFD-мясе на 13,0% больше, чем в NOR-мясе, а для обеспечения одинакового содержания вымороженной воды на уровне 30% температура хранения для NOR-мяса должна быть на 0,5 град. C ниже, чем для DFD-мяса. Сделан вывод о необходимости дифференцирования температурных режимов хранения NOR и DFD-мяса.