The use of complex processing techniques to improve fruit and vegetable storage and freezing technology | Применение комплексных методов обработки для совершенствования технологии хранения и замораживания плодоовощной продукции

Английский. The conditions of treating fruit-and-vegetable products were improved at the main stages of their movement from the field to the consumer within the continuous refrigerating chain (CRC) technology. The influence of treating plums (PL), raspberry (RB) and red current (RC) with air and nitrogen media (AM and NM) at all stages of CRC (pre-cooling, transportation and storage) on the storage duration and quality of products was comparatively studied. It is shown that when using NM during pre-cooling the treatment period reduces 2.9-3.6 times, while in the respiration rate RC and RB reduces 3.5-3.8 times and RB – 4.6 times. Pre-cooling in AM reduces the respiration rate RC and RB only 2.4-3.2 times. The total loss during storage of RC for 20 days using AM is 1.03%, no microbiological damage of RC being not observed, the natural pre-cooling and transportation loss is 0.38%, and storage loss is 0.65%. When using AM the total loss of RC is 9.26%, of them the natural loss is 0.55% for pre-cooling and transportation and 5.51% for storage. The microbiological damage during pre-cooling and transportation is 1.1%, and during storage – 2.1%. The yield of standard fruits when storing plums for 20 days using NM at all the stages is 99-100%, and when using AM – less than 60%. The total loss of plums when using NM is 2.38%, and in case with AM is higher than 15%. Using NM and AM for cooling and freezing black currant allowed reducing the content of bacteria, molds and ye has been made about advisability of replacing AM by NM for the treatment of fruit and berry products at all the stages of CRC.

Русский. Совершенствовали режимы обработки плодоовощной продукции на основных этапах ее продвижения от поля к потребителю в рамках технологии непрерывной холодильной цепи (НХЦ). Проводили сравнительное изучение влияния обработки сливы (СЛ), малины (МЛ) и красной смородины (КС) воздушной и азотной средами (ВС и АС) на всех этапах НХЦ (предварительное охлаждение (ПО), транспортировка (ТР) и хранение (ХР)) на продолжительность хранения и качество продукции. Показали, что при использовании АС при ПО продолжительность обработки сокращается в 2,9-3,6 раза, при этом интенсивность дыхания КС снижается в 3,5-3,8, а МЛ – в 4,6 раз. ПО в ВС снижает интенсивность дыхания КС и МЛ только в 2,4-3,2 раза. Суммарные потери при хранении КС в течение 20 сут с использованием АС составляют 1,03%, при этом микробиологической порчи КС не наблюдается, потери за счет естественной убыли при ПО и ТР составляют 0,38%, а при ХР – 0,65%. При использовании ВС общие потери КС составляют 9,26% из них на естественную убыль приходится 0,55% при ПО и ТР и 5,51% при ХР. Микробиологическая порча при ПО и ТР составляет 1,1%, а при ХР – 2,1%. Выход стандартных плодов при хранении СЛ в течение 20 сут с использованием на всех этапах АС составляет 99-100%, а при использовании ВС – менее 60%. Суммарные потери СЛ при использовании АС составляют 2,38%, а в случае с ВС превышают 15%. Применение АС и ВС для охлаждения и замораживания черной смородины позволило снизить содержание бактерий, плесеней и дрожжей на поверхности продукта соответственно до 4,0; 10,0; 0,9 и 10,9; 40,0; 3,09% от их исходного количества. Сделан вывод о целесообразности замены ВС на АС при обработке плодово-ягодной продукции на всех этапах НХЦ.