The use of triticale flour in the production of short pastry | Использование тритикалевой муки в производстве песочно-сдобного печенья

Английский. The objective of the research is to develop short pastry technology with triticale flour. Grain of the triticale variety "Ukro" were used to obtain the flour from. Two samples of short pastry based on white flour (sample 1) and whole grain flour (sample 2) instead of high-grade wheat one were studied. The control sample was short pastry "Star". Dough preparation was carried out by traditional technology, which comprises preparing of emulsion and kneading. Then a series of laboratory test baking was carried out. Short pastry quality was assessed by conventional laboratory methods in accordance with applicable regulations. Organoleptic characteristics (shape, surface state, taste and smell, fracture form) were assessed by comprehensive quality parameters of flour confectionery products. Physical and chemical characteristics (moisture, soakage, alkalinity) were determined by standard methods. In the sample 1 humidity was 7.3%, soakage - 1.8%, alkalinity - 153 deg. In the sample 2 - 7.0%, 1.9%, 160 deg respectively. Biological value indicators in the sample 1 were 51.7%; in the sample 2 - 55.8%. Short pastry chemical composition was determined. The developed confectionery from triticale flour has high consumer properties and functional orientation. Thus, the replacement of wheat flour with triticale one in the production of short pastry is possible.

Русский. Цель работы – разработка технологии изготовления песочно-сдобного печенья с применением тритикалевой муки. Для получения муки использовали зерно тритикале сорта Укро. Исследовано 2 образца (ОБ) песочно-сдобного печенья, приготовленных на основе муки сеяной (ОБ 1) и муки из цельносмолотого зерна (ОБ 2) взамен муки пшеничной высшего сорта. Контрольным образцом служило песочно-сдобное печенье "Звездочка". Тесто приготовляли по традиционной технологии, которая включает в себя получение эмульсии и замес теста. Затем осуществляли серию пробных лабораторных выпечек. Качество печенья устанавливали общепринятыми лабораторными методами в соответствии с действующими нормативными документами. Органолептические показатели (форма, состояние поверхности, вкус и запах, вид в изломе) оценивали по комплексным показателям качества мучных кондитерских изделий. Физико-химические показатели (влажность, намокаемость, щелочность) определяли по стандартным методикам. Влажность ОБ 1 равна 7,3%, намокаемость – 1,8%, щелочность – 153 град., ОБ 2 – 7,0%, 1,9%, 160 град. соответственно. Установлены показатели биологической ценности ОБ 1 – 51,7%; ОБ 2 – 55,8%. Определен химический состав песочно-сдобного печенья. Разработанные мучные кондитерские изделия из тритикалевой муки имеют высокие потребительские свойства и функциональную направленность. Таким образом, замена пшеничной муки тритикалевой мукой в производстве песочно-сдобного печенья возможна.