The use of electromagnetic fields to increase the shelf life of prefabricated meat | Использование электромагнитного поля для увеличения сроков хранения мясных полуфабрикатов

Английский. The influence of the electromagnetic field (EMP) of the plasma electromagnetic generator, developed on the basis of the self-generating charge, on delay of growth of microorganisms in semi-finished meat (SFM) was studied with the purpose of lengthening the period of their storage and decreasing the losses. Four samples of small sliced (30-40 g) SFM from defrozen beef, three samples of small sliced SFM from cooled pork and three samples of SFM from pork liver (300-400 g) were studied. In every option one of the samples was control. After radiating with EMP each batch and control samples were put for storage at the temperature of 0-4 deg. C and relative air humidity of 70%. Change of samples' form was controlled daily and their microflora content and resistance to it were determined. It is shown that the slow growth of microflora was observed in the treated SFM in the course of storage, especially when treated by EMP with exposure time being 126 s. The in vitro research of SFM digestibility showed that EMP does not prevent proteins to be influenced by enzymes of the digestive tract, does not influence the biological value of SFM. In vitro digestibility (in %) in control and experimental samples of SFM from beef, pork and liver is 75.5 and 75.7; 81.9 and 81.6; 76.1 and 77.2 respectively. The conclusion shows possibility of development of new storage technology for SFM.

Русский. Изучали влияние электромагнитного поля (ЭМП) плазменного электромагнитного генератора, созданного на основе самогенерирующего разряда, на замедление роста микроорганизмов в мясных полуфабрикатах (МПФ) с целью удлинения сроков их хранения и снижения потерь. Исследовали 4 образца (ОБ) мелкокусковых (30-40 г) МПФ, выработанных из размороженной говядины, 3 ОБ мелкокусковых МПФ из охлажденной свинины и 3 ОБ МПФ из свиной печени (300-400 г). В каждом случае один из ОБ являлся контрольным. После облучения ЭМП каждую партию и контрольные ОБ закладывали на хранение при t 0-4 град. C и относительной влажности воздуха 70%. Ежедневно осуществляли контроль за изменением внешнего вида ОБ и определяли их обсемененность микрофлорой и устойчивость их к поражению микрофлорой. Показано, что в процессе хранения в обработанных МПФ наблюдается замедление роста микрофлоры, особенно при обработке ЭМП с экспозицией 126 с. Исследования in vitro переваримости МПФ показали, что ЭМП не влияет на доступность белков к воздействию ферментов пищеварительного тракта, не оказывает влияния на биологическую ценность МПФ. Переваримость in vitro составляет (в %) у контрольных и опытных ОБ МПФ из говядины, свинины и печени 75,5 и 75,7; 81,9 и 81,6; 76,1 и 77,2 соответственно. Сделан вывод о возможности разработки новой технологии хранения МПФ.