The influence of milk cellular composition on its fermentation capacity | Влияние клеточного состава молока на его способность к сквашиванию

Английский. The aim of the work was to reveal the effect of the number of somatic cells in milk on its most important technological property - the ability to ripen. While conducting experiments there was used cow milk selected from some farms of the Leningrad region and the standard techniques used in industrial laboratories. Starter cultures (5%) were added to milk samples having a known number of somatic cells (in the range of less than 100 to above 750 ths/cm3 of milk) and held for 14 h in the conditions desired for ripening. There has been revealed a dependence of the activity of the starter cultures on the content of somatic cells in milk. If usually ripening takes 3.0-3.5 h, the process noticeably extends as the somatic cells increase in number of above 300 ths/cm3 in milk. In some variants no complete ripening took place for 14 h of observation. The greatest growth inhibition with increasing in milk the number of cells is observed in mesophilic lactic acid Lactococcus, as well as in thermophilic Streptococcus. To ensure the process of fermentation of milk with lactic acid bacteria the number of somatic cells shall not exceed 400 ths/cm3 of milk. The optimal process parameters are achieved when the content of somatic cells in raw milk is less than 300 ths/cm3.

Русский. Цель работы заключалась в выявлении влияния количества соматических клеток в молоке на его важнейшее технологическое свойство − способность к сквашиванию. При проведении экспериментов использовали коровье молоко, отобранное в ряде хозяйств Ленинградской области, и стандартные методики, применяемые в производственных лабораториях. Заквасочные культуры (5%) вносили в пробы молока с известным количеством соматических клеток (в интервале от менее 100 до свыше 750 тыс./см3 молока) и в течение 14 ч выдерживали в оптимальных для сквашивания условиях. Выявлена зависимость активности стартовых культур от уровня содержания соматических клеток в молоке. Если обычно сквашивание занимает 3,0-3,5 ч, то при увеличении количества соматических клеток в молоке свыше 300 тыс./см3 процесс заметно удлиняется. В ряде вариантов полного сквашивания не происходило за 14 ч наблюдений. Наибольшее торможение роста при повышении в молоке числа клеток наблюдается у мезофильных молочнокислых лактококков, а так же у термофильного стрептококка. Для обеспечения процесса сквашивания молока молочнокислыми бактериями число соматических клеток не должно превышать 400 тыс./см3 молока. Оптимальные параметры технологического процесса достигаются при содержании соматических клеток в молоке-сырье менее 300 тыс./см3.