Changes in physical and chemical characteristics of washed minced fish meat during storage | Изменение физико-химических характеристик промытого рыбного фарша в процессе хранения

Английский. Experimental batch of minced Rudd (Scardinius erythrophthalmus) and goldfish (Carassius gibelio) were produced under production conditions of one of the enterprises of Astrakhan region according to the technology developed in the local technical university. After washing twice with water and food additive "Omfresh plus" (1.0% by weight of the original stuffing; Ingredients: salt, dextrose, maltodextrin, mononatriumglutamat, spice extracts (lemon, cumin, rosemary)) minced meat placed in storage for 8 months at temperature not higher than –18 deg. At the end of the storage period contents of water increased slightly: in minced Rudd by 0.7% (from 82.0%), in the stuffing of goldfish – by 0.9% (from 78.1%). The level of water retention capacity minced after 6 months of storage greater than 50%, regulated by GOST R 55505-2013 "Minced fish food frozen" and was 80% and 60% for minces from Rudd and goldfish respectively. The protein content decreased by 0.8% and 1.0%. The total nitrogen content increased by 24 and 29 mg/100 g, volatile nitrogen bases (ALO) – 3 and 2 times, respectively. After 7 months of storage the ratio of volatile nitrogen bases to formol-titrated nitrogen exceeded 8%, indicating a decrease in the quality of beef, so the recommended storage period for minces should be limited to 6 months. The effective viscosity of the stuffing during storage varied slightly (before/after) – 2386.4/2443.2 and 1669.6/1775.2 Pa s. Effective viscosity values show that the minced meat samples were stored for a long time (6 months), have a stable consistency and well suited for the manufacture of a diverse range of molded culinary products.

Русский. Экспериментальные партии фаршей из краснопёрки (Scardinius erythrophthalmus) и серебряного карася (Carassius gibelio) были изготовлены в производственных условиях одного из предприятий Астраханской области по технологии, разработанной местным техническим университетом. После двукратной промывки водой с пищевой добавкой "Омфреш плюс" (1,0% к массе исходного фарша; состав: соль, декстроза, мальтодекстрин, мононатриумглутамат, экстракты специй (лимон, кумин, розмарин)) фарши направляли на хранение в течение 8 мес. при температуре не выше –18 град. По истечении срока хранения cодержание воды увеличилось незначительно: в фарше из краснопёрки на 0,7% (с 82,0%), в фарше из серебряного карася – на 0,9% (с 78,1%). Уровень влагоудерживающей способности фаршей после 6 мес. хранения превышал 50%, регламентируемые ГОСТ Р 55505-2013 "Фарш рыбный пищевой мороженый" и составлял 80 и 60% для фаршей из красноперки и карася соответственно. Содержание белка снизилось на 0,8 и 1,0%. Содержание общего азота увеличилось на 24 и 29 мг/100 г, азота летучих оснований – в 3 и 2 раза соответственно. По истечении 7 мес. хранения отношение азота летучих оснований к формольно-титруемому азоту превысило 8%, что свидетельствовало о снижении качества фаршей, поэтому рекомендуемый срок хранения фаршей следует ограничить до 6 мес. Эффективная вязкость фаршей в процессе хранения изменялась незначительно (до/после) – 2386,4/2443,2 и 1669,6/1775,2 Па•* с. Значения эффективной вязкости свидетельствуют о том, что образцы фаршей, хранившихся продолжительное время (6 мес.), имеют стабильную консистенцию и вполне пригодны для изготовления разнообразного ассортимента формованной кулинарной продукции.