Selection of a method for preparing dry alcohol yeast for fermenting of high-gravity barley wort | Выбор способа подготовки сухих спиртовых дрожжей к сбраживанию ячменного сусла повышенной концентрации

Английский. Methods of preparing (MP) dry distiller's yeast for fermentation of high concentration barley wort were compared. The research involved yeast "DistilaMax HT". The wort was saccharified by two methods (MT1 and MT2). When using MT 1 (domestic technology) saccharifying enzymes were added at the stage of water-heat and fermentative treatment at t 60 deg. C, and when using MT2 (so called SSF technology used in the western countries) - before fermentation. The content of reducing substances, amine nitrogen and osmotic mass concentration of the wort produced according to MT1 and MT2 were 16.2 and 12.4 g/100 cm3; 8.2 and 7.4 g/100 cm3; 581 and 531 mmol/kg, respectively. The weight fraction of soluble dry matters, the coefficient of mix dynamic viscosity and pH value in both of the wort types were 21.4%; 0.5 mPa*s and 5.8, respectively. there were compared 3 MT of preparing yeast for fermentation; MP1 – yeast was added to a medium being fermented without previously rehydration/reactivation; according to MP2 water rehydration was carried out, and according to MP3 the wort reactivation was carried out. The wort was fermented at t 30 deg. C for 72 h. The efficiency of yeast preparation was evaluated by their biomass accumulation dynamics, the decreasing rate of concentration of visible dry matters and the release rate of carbon dioxide. It has been found that MT2 is more effective than MT1. Irrespective of wort saccharifying method the yeast prepared according to MP3 had the most fermentative activity; the yeast prepared according to MP1 had the least activity. When using MP1, MP2 and Mp3 (MT1/MT2) the alcoholic content of the wort was 11.3/11.6; 11.6/12.0 and 11.8/12.1 vol%; the alcohol yield – 61.58/64.73; 61.60/65.06 and 62.58/65.29 cm3/100 g, respectively. It has been concluded that MP3 is the most effective method of preparing yeast, and MT2 is the most effective method for wort saccharifying.

Русский. Проводили сравнительное изучение способов (СП) подготовки сухих спиртовых дрожжей к сбраживанию ячменного сусла повышенной концентрации. В исследованиях использовали дрожжи марки "DistilaMax HT". Осахаривание сусла вели 2 методами (МТ1 и МТ2). При использовании МТ1 (отечественная технология) осахаривающии ферменты вносили на стадии водно-тепловой и ферментативной обработки при t 60 град. C, а при использовании МТ2 (т.н. технология SSF, применяемая в западных странах) – перед брожением. Содержание редуцирующих веществ, аминного азота и осмоляльность сусла, полученного по МТ1 и МТ2, находились на уровне 16,2 и 14,4 г/100см3; 8,2 и 7,4 мг/100 см3; 851 и 531 ммол/кг соответственно. Массовая доля растворимых сухих веществ, коэффициент динамической вязкости замеса и величина pH у обоих видов сусла составили 21,4%; 0,5 мПа*с и 5,8 соответственно. Сравнивали 3 СП подготовки дрожжей к сбраживанию: СП1 - дрожжи вносили в сбраживаемую среду без предварительной регидратации/реактивации; по СП2 осуществляли регидратацию на воде, а по СП3 – реактивацию на сусле. Сусло сбраживали при t 30 град. C в течение 72 ч. Эффективность подготовки дрожжей оценивали по динамике накопления их биомассы, скорости снижения концентрации видимых сухих веществ и скорости выделения углекислого газа. Установили, что МТ2 более эффективен, чем МТ1. Независимо от МТ осахаривания сусла наибольшей сбраживающей активностью обладали дрожжи, подготовленные по СП3, а наименьшей - по СП1. При применении СП1, СП2 и СП3 (МТ1/МТ2) крепость бражки составляла 11,3/11,6; 11,6/12,0 и 11,8/12,1 об.%; выход спирта – 61,58/64,73; 61,60/65,06 и 62,58/65,29 см3/100 г крахмала; спиртовой коэффициент – 0,528/0,542; 0,542/0,560 и 0,551/0,565; содержание несброженных углеводов – 1,38/1,01; 1,35/0,95 и 1,15/0,92 г/100 см3 соответственно. Сделан вывод, что наиболее эффективным СП подготовки дрожжей является СП3, а МТ осахаривания сусла – МТ2.