Rational moisture of wheat bread enriched with oat bran flour | Обоснование рациональной влажности пшеничного хлеба, обогащенного мукой из овсяных отрубей

Английский. The use of flour from oat bran in the production of bakery foods will increase the content of protein, dietary fiber, minerals, will allow to produce a comprehensive enrichment product. The influence of the moisture content of the dough from the wheat flour of the first grade and oat bran flour, obtained by disintegration-wave grinding on the organoleptic, physico-chemical characteristics of dough and finished bread was studied. The results revealed rational moisture content for the wheat bread dough at a dosage of enrichment of 7%, ensuring the best indicators of semi-finished and ready products quality – 46%. With an increase in moisture in the semi-finished product up to 47%, a decrease in porosity from 70% to 68% occurred, as well as the appearance of the finished product deteriorated. It was found that the maximum specific volume (245 cm3/100 g) of bread was with a moisture content of 46% and the minimum (230 cm3/100 g) - with moisture content of 44%. The use of this enrichment enhances the nutritional value of bakery products, widens the assortment of bread for functional purposes, and also intensifies the production process.

Русский. Применение муки из овсяных отрубей в производстве хлебобулочных изделий позволит увеличить в них содержание белка, пищевых волокон, минеральных веществ, даст возможность производить комплексное обогащение изделий. Исследовано влияние влажности теста из пшеничной муки первого сорта и муки из овсяных отрубей, полученной дезинтеграционно-волновым помолом, на органолептические, физико-химические показатели теста и готового хлеба. В результате установлена рациональная влажность теста для пшеничного хлеба с дозировкой обогатителя 7%, обеспечивающая наилучшие показатели качества полуфабриката и изделия - 46%. При увеличении влаги в полуфабрикате до 47% происходило уменьшении пористости с 70 до 68%, а также ухудшался внешний вид готового изделия. Выявлено, что максимальным удельным объемом (245 см3/100 г) характеризовался хлеб с влажностью теста 46%, а минимальным (230 см3/100 г) - с влажностью 44%. Применение данного обогатителя способствует повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий, расширению ассортимента хлеба функционального назначения, интенсифицировать процесс производства.