Implementation of biomembrane technology of dairy products of new generation | Реализация биомембранной технологии молочных продуктов нового поколения

Английский. Process of obtaining natural casein concentrate (NCC) for cheese-making is studied. Experiments showed that maximum protein fraction was produced during pectin concentration in system of 0.55–0.65% and skim milk acidity of 18 units. Pasteurization at a temperature of 75-85 deg C does not affect the yield of NCC, but its absence deteriorates the separation of system. Heat stability of protein-fat products based on NCC, obtained by gravity or centrifugal method, was compared. With increasing pressure of homogenization the thermal stability of the blends reduced in both ways of NCC, at a pressure of 12-18 kPa it stabilized. Between the content of total calcium and heat stability of milk there is a close negative relation. The increase in the amount of total calcium in milk in winter to 130 mg% led to rapid coagulation when heated, decrease in the concentration of calcium in summer to 109 mg% increased thermostability of milk. Then a process of enzymatic milk coagulation and the rheological properties of the gel were studied depending on the dose of the NCC. The addition of the NCC in milk in doses of 5-25 g/l led to the increase of the initial viscosity of the milk by (0.05-1.00)*10E-3 Pa*s, the reduction of the time of controlled periods of rennet coagulation and flocculation by 2.7-3.9 min, of induction period - by 0.4-2.8 min, viscosity of the gel increased to (0.25–4.00)*10E-3 Pa*s. With increase of dose of the NCC, the amount of produced whey decreases on average by 2-8%, the concentration of protein in it remains unchanged. The dosage of NCC used for normalization of milk for cheese-making should be calculated depending on the fat content of milk. In general, this operation does not affect the viscosity of milk as raw material, but reduces the duration of coagulation on average by 15% and increases the density of the gel by 30%. Therefore, the management of technological process in cheese production should be adjusted taking into account the above-mentioned data.

Русский. Изучен процесс получения концентрата натурального казеина (КНК) предназначенного для использования в сыроделии. Экспериментально установлено, что максимальное количество белка выделяется при концентрации пектина в системе 0,55-0,65% и кислотности обезжиренного молока 18 ед. Пастеризация при t 75-85 град. С не влияет на выход КНК, но ее отсутствие затрудняет разделение системы. Сравнивали термоустойчивость белково-жировых продуктов на основе КНК, полученного гравитационным или центробежным методом. По мере увеличения давления гомогенизации термостойкость смесей снижалась в обоих случаях КНК, при давлении 12-18 кПа она стабилизировалась. Между содержанием общего кальция и тепловой стойкостью молока выявлена тесная отрицательная связь. Увеличение количества общего кальция в молоке зимой до 130 мг% приводило к быстрому свертыванию при нагревании, при снижении концентрации кальция летом до 109 мг% термоустойчивость молока возрастала. Далее исследован процесс ферментативной коагуляции молока и реологические характеристики геля в зависимости от дозы КНК. Установлено, что при добавлении КНК в молоко в дозах 5-25 г/л исходная вязкость молока повышается на (0,05-1,00)*10E-3 Па*с, время контролируемых периодов сычужного свертывания флокуляции сокращается на 2,7-3,9 мин, индукционного периода - на и 0,4-2,8 мин, вязкость геля увеличивается до (0,25-4,00)*10E-3 Па*с. С увеличением дозы внесения КНК количество выделившейся молочной сыворотки уменьшается в среднем на 2-8 %, а концентрация белка в ней не меняется. Дозировка КНК, применяемого для нормализации молока для выработки сыров, должна быть рассчитана в зависимости от жирности молока. В целом эта операция практически не отражается на вязкости молока-сырья, но сокращает продолжительность свертывания в среднем на 15% и увеличивает плотность геля на 30%. Поэтому ведение технологического процесса при производстве сыров следует корректировать с учетом вышеприведенных данных.