Substantiation and development of cheese product technology using amaranth flour | Обоснование и разработка технологии сырного продукта с применением муки амаранта

Английский. There has been developed a recipe and technology of cheese product (CP) comprising amaranth derivative products (ADP): 1-st grade amaranth flour, high protein amaranth flour (HPAF) and fat-free amaranth flakes. ADP was added to the CP recipe in an amount of 2.5, 5.0 and 7.5%. The ADP-free variant was control. The preparation of ADP comprised magnetic separation (extrusion at t 120-130 deg. C), cooling at t 30 deg. C and dosing, and milk – purification, normalization, pasteurization (t 72—67 deg. C) and mixing at t 28-32 deg. C. After mixing the thus prepared components the mixture was added with a 40% calcium chloride solution, a bacterial starter and a 1% milk-clotting enzyme solution. The treatment of curd after coagulation comprised its cutting, sweating for 15-20 min, heating to t 36-38 deg. C, stirring the cheese grain after reheating for 15-20 min, separating the curd from whey, forming a block of cheese and self-pressing. The CP was brined by rubbing with a dry salt in an amount of 2-3 of the CP weight. The packed CP was stored in a refrigerator at t 206 deg. C. The further evaluation of CP with ADP has shown that the CP comprising HPAF has the best organoleptic properties. The optimal dose of HPAF is 2.5%. Further increasing the dosage of CP gave a pronounced amaranth taste and spreading texture. The weight fraction of moisture in the control and CP with 2.5 and 5.0% of HPAF was 68.4; 67.4 and 67.1%; protein – 16.1; 18.9; 19.8%; fat – 12.6; 10.8; 10.2%; the calcium content - 621, 629, 635 mg%; phosphorus – 355, 367, 355 mg%, respectively. For 9 days of storing at t 4-6 deg. C as to microbiological characteristics the CP met completely the requirements of the statutory document. A conclusion about advisability of using ADP in the technology of the "Brynza" CP technology has been made.

Русский. Разработана рецептура и технология сырного продукта (СП) с включением в его состав продуктов переработки амаранта (ППА): муки амаранта 1-го сорта, муки амаранта с повышенным содержанием белка (МАБ) и шрота амаранта обезжиренный. ППА включали в рецептуру СП в количестве 2,5; 5,0 и 7,5%. Контролем (КН) служил вариант не содержащий ППА. Подготовка ППА заключалась в магнитной сепарации, экструзии (t 120-130 град. C), охлаждении до t 30 град. C и дозировании, а молока – в очистке, нормализации, пастеризации (t 72-67 град. C) и охлаждении до t 28-32 град. C. После смешивания подготовленных т. о. компонентов в смесь вводили 40%-ный раствор хлорида кальция, бактериальную закваску и 1%-ный раствор молокосвертывающего фермента. Обработка сгустка после коагуляции заключалась в его разрезании, отлежке в течение 15-20 мин, нагреве до t 36-38 град. C, вымешивании сырного зерна после повторного нагрева в течение 15-20 мин, отделении сгустка от сыворотки, формировании головки сыра и самопрессовании. Посол осуществляли путем натирания СП сухой солью в количестве 2-3% от массы СП. Упакованный СП хранили в холодильнике при t 2-6 град. C. Дальнейшая оценка СП с ППА показала, что наилучшими органолептическими свойствами обладал СП содержащий МАБ. Оптимальная доза МАБ составила 2,5%. При дальнейшем увеличении дозировки СП приобретал выраженный привкус амаранта и мажущуюся консистенцию. Массовая доля влаги в КН и СП с 2,5 и 5,0% МАБ составила 68,4; 67,4 и 67,1%; белка – 16,1; 18,9; 19,8%; жира – 12,6; 10,8; 10,2%; содержание кальция – 621, 629, 635 мг%; фосфора – 355, 367, 355 мг% соответственно. В течение 9 сут хранения при t 4-6 град. C СП по микробиологическим показателям полностью соответствовал требованиям нормативного документа. Сделан вывод о целесообразности применения ППА в технологии СП типа "Брынза".