Designing polycomponent food products with specified properties on the basis of berry raw materials of the Central Black Earth region | Проектирование поликомпонентных пищевых продуктов с заданными свойствами на основе ягодного сырья Центрально-Черноземного района

Английский. The recipes of a fruit filler (FF) for yoghurts from honeysuckle berries and drinking kissel (DK) from actinidia and honeysuckle berries enriched in collagen have been designed. The following requirements are imposed on FF and DK: the content of collagen hydrolysate in one portion of a product must provide 50% human requirement for this substance, the content of vitamin C in 100 g of product must be at least 11 mg, anthocyans and flavonols – at least 300 mg, catechins – at least 100 mg, dry matter – 50-70%, organic CIDS – 0.2-2.5%, proteins – at least 5 g. Designing comprised the linear programming method in accordance with which linear accounting equation systems were composed. The composed equations were solved in EXCEL by the program "Finding solution". As a result of the calculations it has been found that the recipe of DK (per 1000 kg) should be added with 150 kg of fruit puree from actinidia and honeysuckle, 65 kg of sugar, 27 kg of 46% collagen hydrolysate solution, 32 kg of starch and 576 kg of water. In view of losses of the listed ingredients during production amounting to 2.5, 2.5, 2.0, 2.0, 1.0 and 0.0%, respectively, their consumption rates for production of 1000 kg of DK must be 153.85; 153.85; 66.33; 27.7; 3,23 and 576, respectively. The recipe of FF should comprise (per 1000 kg) 340 kg of honeysuckle fruit puree, 480 kg of sugar and 180 kg of 46% collagen hydrolysate solution. In view of production losses of the ingredients (2.5; 2.0 and 2.5%, respectively) for preparing FF the consumption rates of puree, sugar and collagen will be 348.72; 489.8 and 184.62, respectively. Thus, the use of the linear programming method allowed designing high food value recipes of FF and DK with the required content of BAS and good organoleptic properties meeting the requirements of the statutory documents.

Русский. Проведено проектирование рецептуры фруктового наполнителя (ФН) для йогуртов из ягод жимолости и питьевого киселя (ПК) из ягод актинии и жимолости, обогащенных коллагеном. К ФН и ПК предъявляются следующие требования: содержание гидролизата коллагена в одной порции продукта должно обеспечивать 50%-ную потребность организма человека в этом веществе; в 100 г продукта содержание витамина C должно быть не менее 11 мг, антоцианов и флавонолов – не менее 300 мг, катехинов – не менее 100 мг, сухих веществ – 50-70%, органических кислот – 0,2-2,5%, белков – не менее 5 г. Проектирование осуществляли методом линейного программирования, в соответствии с которым были составлены системы линейных балансовых уравнений. Решение полученных уравнений осуществляли в EXCEL с помощью программы "Поиск решения". В результате проведенных расчетов установили, что в рецептуру ПК (на 1000 кг) необходимо включить по150 кг пюре фруктового из актинидии и жимолости, 65 кг сахара, 27 кг 46%-ного раствора гидролизата коллагена, 32 кг крахмала и 576 кг воды. Учитывая потери перечисленных ингредиентов при производстве, составляющих 2,5; 2,5; 2,0; 2,5; 1,0 и 0,0% соответственно, норма их расхода при производстве 1000 кг ПК должна составлять 153,85; 153,85; 66,33; 27,7; 3,23 и 576 кг соответственно. В рецептуру ФН (на 1000 кг) необходимо включить 340 кг пюре фруктовое из жимолости, 480 кг сахара и 180 кг 46%-ного раствора гидролизата коллагена. Учитывая производственные потери ингредиентов (2,5; 2,0 и 2,5% соответственно) при приготовлении ФН норма расхода пюре, сахара и коллагена составит 348,72; 489,8 и 184,62 кг соответственно. Т.о., использование метода линейного программирования позволило спроектировать рецептуру ФН и ПК высокой пищевой ценности с требуемым содержанием БАВ и хорошими органолептическими свойствами, отвечающими требованиям нормативных документов.