Improvement of the production technology of sugar cookies and use of suspension system | Совершенствование технологии производства сахарного печенья с использованием суспензионной системы

Английский. The wide use of fruit and vegetable processed products in the production of flour confectionery products for mass consumption is complicated because of technological problems. For example, adding of carrot puree (CP) into the sugar cookie recipe, during the kneading of dough, leads to an increase of its adhesion properties and to decrease in line productivity during the molding stage of the test pieces. The goal of work is development of methods of adding the CP to the recipe of sugar cookies. Modern technological methods of sugar cookies production were developed: adding CP at the stage of suspension preparation, which was a mixture of semi-finished products and free-flowing components, except flour and starch; processing of the suspension under the conditions of combining hydrodynamic and acoustic cavitation on a laboratory cavitation unit "Sirinx 250 K" for 4-5 min. As a result, the particle size of the solid phase is reduced from 180 to 40 mcm and the viscosity of the suspension by 33%. According to the basic principles of physical and chemical mechanics, the maximum dispersion of particles in solid phase, as well as the increase of their concentration per volume unit, and as a result, the decrease in the distance between the particles of the solid phase and the possibility of an increase in the number of point contacts lead to a profound change in the structure of highly concentrated suspension and creates conditions to decrease the adhesive properties of the dough. In created innovative technology for the production of sugar cookies it is possible to use about 9% of the CP, which allows to reduce prescripted amount of sugar by 20%. At that the density of the cookies reduces and at the same time the soakage and consumer value increases.

Русский. Широкое применение продуктов переработки фруктов и овощей в производстве мучных кондитерских изделий массового потребления затруднено из-за проблем технологического характера. Например, введение морковного пюре (МП) в рецептуру сахарного печенья в процессе замеса теста приводит к повышению его адгезионных свойств и снижению производительности линии на стадии формования тестовых заготовок. Цель работы - разработка приемов введения МП в рецептуру сахарного печенья. Разработаны современные приемы технологии производства сахарного печенья: введение МП на стадии приготовления суспензии, представляющей собой смесь полуфабрикатов и сыпучих компонентов, кроме муки и крахмала; обработка суспензии в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитаций на лабораторной кавитационной установке "Сиринкс 250 К" в течение 4–5 мин. В результате уменьшаются размер частиц твердой фазы с 180 мкм до 40 мкм и вязкость суспензии на 33%. Согласно основным положениям физико-химической механики, максимальное диспергирование частиц твердой фазы, а также увеличение их концентрации в единице объема и, как следствие, уменьшение расстояния между частицами твердой фазы и возможности роста количества точечных контактов приводит к глубокому изменению структуры высококонцентрированной суспензии и создает условия для понижения адгезионных свойств теста. В разработанной инновационной технологии производства сахарного печенья стало возможным использование около 9% МП, что позволяет уменьшить рецептурное количество сахарного песка на 20%. При этом снижается плотность печенья, одновременно увеличивается его намокаемость, повышается привлекательность для потребителей.