Innovative technology of talgan production as a component of functional foods taking into account national traditions of nutrition | Инновационная технология получения талгана как компонента функциональных пищевых продуктов, учитывающих национальные традиции питания

Английский. Talgan is a traditional Khakas product prepared from roasted and specially ground barley or wheat grains. The objects of study are barley grain and wheat grain harvested in 2016 and grown on the territory of the Republic of Khakassia. Rational parameters and technological modes for the production of improved talgan have been established. The influence of heat treatment on the chemical composition of wheat and barley grain has been studied. Kinetics of the change in moisture content of crushed grain fractions has been investigated. The regression model has been obtained which enables us to predict the product quality. The system of apparatuses of the talgan production line has been developed using the improved method on the basis of the data obtained. The characteristic of the proposed technological scheme is its easy integration into modern grain processing enterprises. Talgan production with the innovative method is carried out as follows: coated grain is cleaned from foreign impurities on a vibrating screen with magnetic catcher. Then, the grain base is ground by a roller machine to a particle size of 0.35-0.65 mm. Free from shells ground grain cultures are sent in portions to the cereal fryer for 2-3 minutes, at the temperature of 110 deg C. Since the ground (3-4 times) grain is subjected to heat treatment, the residence time in the cereal fryer is halved, due to which all the valuable components remain in the finished product. Further, the product and the ground compositions of the additional components are fed to a mixer in which they are mixed to a homogeneous dry mass. The finished grain product is fed to the filling machine. Talgan is intended for use in recipes of new or traditional foods. It will enable to change the chemical composition of combined food products and increase the content of a number of essential nutrients.

Русский. Талган – традиционный хакасский продукт, готовится из обжаренных и измельченных особым образом зерен ячменя или пшеницы. Объектом исследования являлось зерно ячменя и зерно пшеницы урожая 2016 г., выращенное на территории Республики Хакасия. Установлены рациональные параметры и технологические режимы получения талгана повышенного качества. Изучено влияние тепловой обработки на химический состав зерна пшеницы и ячменя. Изучена кинетика изменения влажности измельченных фракций зерна. Получена регрессионная модель, позволяющая прогнозировать качество продукта. На основе полученных данных разработано аппаратурное оформление технологической линии производства талгана улучшенным способом. Особенностью предлагаемой технологической схемы является ее легкая встраиваемость в современные существующие предприятия по переработке зерна. Приготовление талгана инновационным способом осуществляется следующим образом: зерна с оболочкой очищают от посторонних примесей на вибросите с магнитным улавливателем. Затем зерновую основу подвергают измельчению в вальцовом станке до размера частиц 0,35–0,65 мм. Очищенные от оболочек и измельченные зерновые культуры порционно направляют на 2-3 мин в обжарочный аппарат, температура внутри которого составляет 110 град. С. Поскольку тепловой обработке подвергается измельченное в 3-4 раза зерно, продолжительность его пребывания в обжарочном аппарате сокращается в 2 раза, благодаря чему все ценные компоненты остаются в готовом продукте. Далее продукт и измельченные композиции дополнительных компонентов поступают в смеситель, в котором перемешиваются до однородной сыпучей массы. Готовый зерновой продукт подается в фасовочный аппарат. Талган предназначен для использования в рецептуре новых или традиционных пищевых изделий, что позволит целенаправленно изменить химический состав комбинированных продуктов и повысить в них содержание ряда незаменимых нутриентов.