Evaluation of the nutritional and biological value of meat and cereal pastes enriched with iodine and selenium | Оценка пищевой и биологической ценности мясорастительных паштетов, обогащенных йодом и селеном

Английский. To expand the assortment of healthy meat products, a recipe for baked pates, enriched with essential micronutrients, iodine and selenium was developed. To obtain a fortified additive, the chickpeas have been germinated in a solution of potassium iodide and sodium selenite at a predetrmined concentration. In this case, iodine and selenium transition from inorganic to organic form occurs. To eliminate the specific legume taste and smell, chickpeas were extruded at a temperature of 1600 deg C. C and a pressure of 50 atm. The optimal dosage of introducing a hydrated nut extrudate into the product (21%) was determined experimentally. The protein content in the test sample in comparison with the control sample increased by 1.79%. The content of iodine and selenium in the paste was 0.341 ± 0.011 and 0.151 ± 0.003 microgram, respectively, i.е. 100 g of the product will satisfy up to 25% of the daily requirement for these micronutrients. The amino acid composition of the experimental and control samples was studied, and the amino acid score was calculated. The scores of eight essential amino acids of the control sample varied from 35.0 to 88.4%, and in the experimental samples, they were significantly higher, from 38.0 to 104.4%. Consequently, the use of a nut extrudate in the recipe significantly increases the biological value of the product.

Русский. С целью расширения ассортимента мясной продукции профилактической направленности. была разработана рецептура паштетов запеченных, обогащенных незаменимыми микронутриентами – йодом и селеном. Для получения обогащенной добавки зёрна нута проращивают в растворе йодида калия и селенита натрия заданной концентрации. При этом происходит переход йода и селена из неорганической в органическую форму. Для устранения специфического привкуса и запаха бобовых нут подвергли экструзии при температуре 1600 град. C и давлении 50 атм. Экспериментально установлена оптимальная дозировка внесения гидратированного нутового экструдата в продукт – 21%. Содержание белка в опытном образце в сравнении с контрольным увеличилось на 1,79%. Содержание йода и селена в паштете составило 0,341±0,011 и 0,151±0,003 мкг соответственно, т.е. 100 г продукта удовлетворят до 25% суточной потребности в этих микронутриентах. Был исследован аминокислотный состав опытного и контрольного образцов, а также рассчитан аминокислотный скор. Скоры 8 незаменимых аминокислот контрольного образца варьировали от 35,0 до 88,4%, а у опытного они были значительно выше – от 38,0 до 104,4%. Следовательно, использование в рецептуре нутового экструдата значительно увеличивает биологическую ценность продукта.