Development of soft drinks design technique taking into account nitrient balance | Разработка методики проектирования безалкогольных напитков с учетом сбалансированности состава

Английский. Development and production of soft drinks with the stated functional properties convenient as for correction of food of the persons needing treatment-and-prophylactic, dietary, rehabilitation food and for the ordinary modern person for the purpose of the immune status support, is the relevant direction of development and improvement of food technologies. Design of drinks with functional properties has been realized by means of the formalized mathematical description reflecting in an analytical type of a set of functional communications between formula ingredients, final characteristics of finished products and a number of the restrictions following from requirements of standard documentation. Some new soft drink formulas were designed in the research. Two- and three-component combinations of powdery ingredients, namely malt extracts of a buckwheat, corn, barley (PPE-1); buckwheats, peas, barley (PPE-2); buckwheats (PBSE); peas (PSE) have been studied. Ranges of the extract concentration where most fully comply to balance conditions have been also calculated. Optimal component ratio in the combination (PPE-2 + PSE) is 73% PPE-2 and 27% PSE. In this case, the generalized deviation from the nutrient balance delta(ob) is 25.5%; the satisfactory balance both macronutrients, and macro elements is reached, some imbalance of essential amino acids is acceptable. The optimum tree-component combination of extracts is the following: (69.8% PPE-1 + 25.0% PPE-2 + 5.2% PBSE). It provides the smallest average deviation from balance of necessary ingredients equal to 15.0%. The optimum composition was close to recommended earlier (76% PPE-1 + 24% of PPE-2), however the macro element balance was improved due to addition of 5% PBSE.

Русский. Разработка и выпуск безалкогольных напитков с заявленными функциональными свойствами, подходящих как для коррекции питания лиц, нуждающихся в лечебно-профилактическом, диетическом, реабилитационном питании, так и для обычного современного человека с целью поддержки иммунного статуса организма, - актуальное направление развития и совершенствования технологий пищевой промышленности. Проектирование напитков с функциональными свойствами было реализовано с помощью формализованного математического описания, отражающего в аналитическом виде множества функциональных связей между ингредиентами рецептур, конечными характеристиками готовых изделий и рядом ограничений, вытекающих из требований нормативной документации. В исследовании проектировали рецептуры безалкогольных напитков. Изучили 2- и 3-компонентные комбинации порошкообразных ингредиентов - солодовых экстрактов гречихи, кукурузы, ячменя ППЭ-1; гречихи, гороха, ячменя ППЭ-2; гречихи ПГрСЭ; гороха ПГСЭ и вычислили диапазоны концентраций k(ППЭ1), k(ППЭ2), k(ПГрСЭ), k(ПГСЭ), в которых наиболее полно выполняются условия сбалансированности. В комбинации ППЭ-2 + ПГСЭ рекомендовано оптимальное соотношение компонентов 73% ППЭ-2 и 27% ПГСЭ. В этом случае обобщенное отклонение от баланса delta(об) составляет 25,5% и достигается удовлетворительный баланс как макронутриентов, так и макроэлементов при приемлемом дисбалансе незаменимых аминокислот. Предложена оптимальная 3-компонентная комбинация экстрактов для составления порошкообразных смесей безалкогольных напитков - 69,8% ППЭ-1 + 25,0% ППЭ-2 + 5,2% ПГрСЭ. Она обеспечивает наименьшее из возможных среднее отклонение от баланса необходимых ингредиентов - 15,0%. Оптимальный состав оказался близок к рекомендованному ранее (76% ППЭ-1 + 24% ППЭ-2), однако за счет добавления 5% ПГрСЭ дополнительно улучшился баланс макроэлементов.