Lutte contre les moisissures, les techniques d'abaissement de l'activité de l'eau
1986
Guilbert, Stéphane
Après avoir rappelé l'influence de la disponibilité en eau de l'aliment sur le développement des moisissures, l'auteur développe les différentes techniques d'abaissement de l'activité de l'eau : deshydratation, congélation, augmentation de la concentration en agents dépresseurs, définit des caractèristiques et les objectifs de ces agents dans la réalisation d'aliments à humidité intermédiaire. Puis il montre l'effet synergique de l'abaissement de l'activité de l'eau avec les autres procédés de conservation des aliments (agents anti-microbiens, acidification réfrigération, traitement thermique...)
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