Le procédé de séchage : variantes techniques et innovations
1997
Zakhia, Nadine | Raoult-Wack, Anne-Lucie
Pour faciliter la conservation des produits agricoles, le séchage à l'air est la technique de base la plus couramment utilisée notamment le séchage au soleil dans les régions chaudes. Les cas de la farine de banane plantain (chufio) en Bolivie et de la viande salée-séchée (Kilishi) au Niger, montrent l'intérêt de mieux maîtriser les paramètres d'un séchage traditionnel au soleil, pour améliorer la qualité organoleptique et nutritionnelle du produit. L'exemple de l'amidon aigre de manioc en Colombie et au Brésil met en relief le rôle du séchage dans l'acquisition de propriétés fonctionnelles tout à fait originales (aptitude à la panification) permettant la valorisation du manioc sur les marchés locaux et à l'exportation. Le séchage très rapide (en quelques minutes) de l'amande de coco par friture permet d'obtenir, par pressage de l'amande ainsi séchée, une huile de très bonne qualité alimentaire, sans étape de raffinage, et de supprimer le problème de l'aflatoxine. Le séchage-friture de la banane plantain et de racines et tubercules en Colombie et au Cameroun, permet d'élaborer de nouveaux produits frits pour un marché en pleine expansion à l'échelle mondiale. Le succès commercial des fruits semi-confits (obtenus par déshydratation osmotique avant séchage complémentaire à l'air) du Sud Est asiatique montre l'intérêt de cette technique innovante (énergie, qualité) qui peut également être appliquée à d'autres produits (gombo, feuilles de manioc, algues alimentaires, produits de la mer). Tous ces exemples mettent en évidence la nécessité de concevoir l'innovation technique en fonction du marché
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