Influence barohydrothermal processing on technological properties and biological value of cultivated emmer | Влияние барогидротермической обработки на технологические свойства и биологическую ценность зерна полбы

Английский. The purpose is to identify the best techniques and barohydrothermal processing (BHTP) modes of einkorn grain for use in producing instant foods. Biochemical characterization of grains einkorn variety Runo of Kuban breeding was given. The results of the study of the biological value of these samples with using Tetrahymena pyriformis are given. In general the biological value of grain samples of einkorn variety Runo by 13.59–18.18% superior to the samples of spelt grain. The qualitative and quantitative compositions of the surface microflora of different parts of the grain are determined: the predominant group in the studied sample is bacterial microflora, yeast and mold are represented by single cells. The total contamination of spelt grain is 100–150 cells per 1 g. BHTP of grain is carried out, and its influence on technological, biological and consumer properties of grain einkorn is defined. Regimes of BHTP samples of the grain einkorn moistened to 20, 25 and 30%, with binning grain for 40 min and subsequent autoclaving at an excess pressure of 0.1 MPa within 3, 5 and 10 min are proposed and tested. It is established that BHTP allows deactivating the surface microflora of the grain einkorn. Positive influence BHTP on an increase in the biological value of grain einkorn is revealed: samples of einkorn grain underwent BHTP for 5 min and humidity 30%, had a biological value of 83.54–88.18%, which was higher than in samples of spelt grain without treatment (59.09–77.27%). A comparative assessment of the culinary properties of native einkorn grains and einkorn grains after BHTP showed a reduction in the time of cooking cereals by 20 min (from 60 to 40 min).

Русский. Цель – определение оптимальных приемов и режимов барогидротермической обработки (БГТО) зерна полбы для использования в изготовлении пищевых продуктов быстрого приготовления. Дана биохимическая характеристика образцов зерна полбы сорта Руно кубанской селекции. Приведены результаты исследования биологической ценности этих образцов с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis. По общей биологической ценности образцы зерна полбы сорта Руно на 13,59–18,18% превосходят образцы зерна полбы рядовой. Определены качественный и количественный составы поверхностной микрофлоры различных частей зерновки: преобладающей группой в исследованном образце является бактериальная микрофлора, дрожжевая и плесневая представлены единичными клетками. Общая обсемененность зерна полбы составляет 100–150 клеток в 1 г. Проведена БГТО зерна, и определено ее влияние на технологические, биологические и потребительские свойства зерна полбы. Предложены и апробированы режимы БГТО образцов зерна полбы, увлажненного до 20, 25 и 30%, с отволаживанием зерна в течение 40 мин и последующим автоклавированием при избыточном давлении 0,1 МПа в течение 3, 5 и 10 мин. Установлено, что БГТО позволяет дезактивировать поверхностную микрофлору зерна полбы. Выявлено положительное влияние БГТО на увеличение биологической ценности зерна полбы: образцы зерна полбы, прошедшие БГТО в течение 5 мин и влажности 30%, имели биологическую ценность 83,54–88,18%, что выше, чем в образцах зерна полбы без обработки (59,09–77,27%). Сравнительная оценка кулинарных свойств нативных зерен полбы и зерен полбы после БГТО показала сокращение времени варки крупы на 20 мин – с 60 до 40 мин.