Innovative technology of pasta of the increased nutrition value with use of ultrasonic magnetostrictive processing of flour | Инновационная технология макаронных изделий повышенной пищевой ценности с использованием ультразвуковой магнитострикционной обработки муки

Английский. The technology of production of macaroni products of increased nutritional value (INV) is proposed. The technology of magnetostrictive flour processing, preparation of INV complex flour mixture, pressing of pasta and acoustic drying in a fluidized layer is based on the use of modernized technological equipment. The device for ultrasonic magnetostrictive processing of flour provides a reduction in the contamination of wheat flour from pathogenic microorganisms and mold. The use of an ultrasonic concentrator in the macaroni press makes it possible to produce high-quality pressing of semi-finished pasta products from a complex mixture of flour and an enrichment additives. Modernization of the device for drying macaroni products helps to speed up the process of drying pasta with increased content of animal protein without the quality deterioration. To achieve INV, unconventional raw materials (whole oat flour) – 30% and freeze-dried meat (veal) – 15% of the total volume of the pasta were included in the composition of the pasta. The electrohydraulic grinding chamber allows to drop into the composition of macaroni products of all oat nutrients and to reduce the amount of used equipment. The influence of ultrasound on the complex pasta in the process of pressing and drying allowed the use of wheat flour of soft varieties with low gluten content. The results of the experimental study: the drying time, the stabilization and cooling of pasta were shortened; production of high-quality INV macaroni products of 11% moisture content is ensured; contamination by mesophilic aerobic and facultative-aerobic microorganisms is reduced; the density of finished products is increased by 12–15%.

Русский. Предложена технология производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности (ППЦ). Технология магнитострикционной обработки муки, подготовки комплексной мучной смеси ППЦ, прессования макаронного теста и акустической сушки в псевдоожиженном слое основана на использовании модернизированного технологического оборудования. Устройство для ультразвуковой магнитострикционный обработки муки обеспечивает снижение зараженности пшеничной муки патогенными микроорганизмами и плесенью. Использование в конструкции макаронного пресса ультразвукового концентратора делает возможным качественное прессование полуфабрикатов макаронных изделий из комплексной смеси муки и обогащающей добавки. Модернизация устройства сушки способствует ускорению процесса сушки макаронных изделий с повышенным содержанием животного белка без снижения показателей качества. Для достижения поставленной цели в состав макаронных изделий включено нетрадиционное сырье, % общего объема теста: мука из цельного зерна овса – 30, мясо сублимационной сушки (телятина) – 15. Использование электрогидравлического размольного устройства позволяет ввести в состав макаронных изделий все нутриенты овса и сократить количество используемого технологического оборудования. Воздействие ультразвука на комплексное макаронное тесто в процессе прессования и сушки позволило использовать пшеничную муку мягких сортов с низким содержанием клейковины. Результаты экспериментальных исследований: сокращена продолжительность сушки, стабилизации и охлаждения макаронных изделий; обеспечено производство качественных макаронных изделий ППЦ влажностью 11%; уменьшено загрязнение мезофильными аэробными и факультативно-аэробными микроорганизмами; на 12–15% увеличена плотность готовых изделий.