The usage of dry potato products in the production of bakery and culinary products | Использование сухих картофелепродуктов при производстве хлебопекарной и кулинарной продукции

Английский. A possibility of including dry potato flakes (DPF) into the recipes of bakery and baked culinary products was studied. A pre-research defined the food value of 3 samples of DPF if different origin (FRG, Byelorussia, RF). It is shown that DPF greatly exceed high grade wheat flour in the content of dietary fibers, potassium and magnesium (11.6-21.89%, 11972-16563 mg/100 g and 1227-1420 mg/100 g against 0.1%, 1220 mg/100 g and 160 mg/100 g, respectively). The further research involved domestically produced DPF. The DPF was added to the recipe of bakery products in an amount of 10% of the flour weight. It has been found that adding DPF to high grade wheat flour does not influence the amount of gluten in dough but results in its strengthening (the gluten deformation index reduces from 65 to 55 un. of appliance). The volume yield of experimental and (with DPF) and control (no DPF) crisp breads was 90 and 460 ml/100 g; porosity – 80 and 76%, acidity – 2.0 and 1.8 deg. T. An organoleptic evaluation has not revealed any differences in crumb taste and color between experimental and control samples. Production baking rye bread has shown that adding DPF to rye-wheat flour in an amount of 10% of the flour weight allows obtaining a product completely meeting the requirements of a target regulatory document. Replacing potatoes by DPF in production of potato cutlets and filling for cakes did not deteriorate their taste and appearance of finished products, but increased their food value. It has been concluded that it is advisable to use DPF in the recipe of bakery and baked culinary products.

Русский. Изучали возможность включения сухих картофельных хлопьев (СКХ) в рецептуру хлебобулочных и мучных кулинарных изделий. В предварительных исследованиях определили пищевую ценность 3 образцов СКХ различного происхождения (ФРГ, Белоруссия, РФ). Показали, что СКХ по содержанию пищевых волокон, калия и магния существенно превосходят пшеничную муку высшего сорта (11,6-21,89%; 11972-16563 мг/100 г и 1227-1420мг/100 г против 0,1%; 1220 мг/100 г и 160 мг/100 г соответственно). В дальнейших исследованиях использовали СКХ отечественного производства. СКХ вводили в рецептуру хлебобулочных изделий в количестве 10% от массы муки. Установили, что введение СКХ в пшеничную муку высшего сорта не влияет на количество клейковины в тесте, но приводит к ее укреплению (индекс деформации клейковины снижается с 65 до 55 ед. прибора). Объемный выход опытных (с СКХ) и контрольных (без СКХ) хлебцев составлял 490 и 460 мл/100 г; пористость – 80 и 76%, кислотность – 2,0 и 1,8 град. T. Органолептическая оценка не выявила различий по вкусу и цвету мякиша между опытным и контрольным образцами. Производственная выпечка ржаного хлеба показала, что введение СКХ в ржано-пшеничную муку в количестве 10% от массы муки позволяет получить изделие, полностью соответствующее требованиям целевого нормативного документа. Замена картофеля на СКХ при производстве картофельных котлет и начинки для пирогов не ухудшала вкуса и внешнего вида готовых изделий, но повышала их пищевую ценность. Сделан вывод о целесообразности использования СКХ в рецептуре хлебобулочных и мучных кулинарных изделий.