Analysis of the chemical composition and quality indicators of non-traditional fruit purees and semi-finished products | Анализ химического состава и показателей качества нетрадиционных фруктовых пюре-полуфабрикатов

Английский. Production of the fruit semi-finished products capable to preserve consumer properties for a long time is actually now. To expand the assortment, non-traditional raw materials should be involved. Subtropical crops kiwi and feijoa have fruits of high physiological value and processing quality. The objective of the study is to analyze the chemical composition and quality indicators of unsterilized puree (semi-finished products) of kiwi (2 samples) and feijoa (1 sample). Puree is made of fresh kiwi variety 'Hayward' (provenances are Chile and Iran) and feijoa (provenance is Azerbaijan). Peel was not removed in the production of feijoa puree. It was planned to determine the optimal dosage of potassium sorbate, added as a preservative in purees, which stored for 6 months at the temperatures from 4 deg С to 10 deg С. Standard research methods for fruit raw materials and semi-finished products were used. The iodine content was determined by cathodic stripping voltammetry, the content of organic acids - by gas-liquid chromatography. The mineral content (mg/100 g) in kiwifruit puree (Chile and Iran) averaged respectively: potassium 258.0 and 283.0; calcium 37.2 and 39.8; magnesium 15.1 and 16.1; manganese 0.078 and 0.067; iron 0.60 and 0.64. Very high iodine content, 0.16 mg/100 g, revealed in feijoa puree. Acidity (%) in terms of citric acid in kiwi puree was 1.2 (Chile), 1.1 (Iran), in feijoa puree - 1.8. Citric and malic acids were predominant in all puree samples. Based on the dynamics of yeast and mold content, the recommended dosage of potassium sorbate was 600 mg/kg and 300 mg/kg respectively in kiwifruit puree and feijoa puree.

Русский. В настоящее время является актуальным производство фруктовых полуфабрикатов, способных длительно сохранять потребительские свойства. Для расширения ассортимента следует использовать также нетрадиционное сырье. Субтропические плоды киви и фейхоа имеют высокую физиологическую ценность и потенциал для переработки. Цель исследования – проведение анализа химического состава и показателей качества нестерилизованных пюре-полуфабрикатов из киви (2 образца) и фейхоа (1 образец). Пюре готовили из свежих плодов киви сорта "Хейворд" (страны происхождения Чили и Иран) и фейхоа (страна происхождения Азербайджан). При производстве пюре фейхоа оболочку не удаляли. Планировалось определить оптимальную дозировку сорбата калия, вводимого как консервант в пюре, которое хранили в течение 6 месяцев при температуре от + 4 до +10 град. C. Применялись стандартные методы исследования фруктового сырья и полуфабрикатов. Содержание йода определялось методом катодной инверсионной вольтамперометрии, содержание органических кислот методом газожидкостной хроматографии. Содержание минеральных веществ (мг/100 г) в пюре из киви (Чили и Иран) в среднем составило, соответственно: калий – 258,0 и 283,0; кальций – 37,2 и 39,8; магний – 15,1 и 16,1; марганец – 0,078 и 0,067; железо - 0,60 и 0,64. В пюре фейхоа выявлено очень высокое содержание йода – 0,16 мг/100 г. Кислотность в пересчете на лимонную кислоту (%) в пюре киви составила 1,2 (Чили), 1,1 (Иран), из фейхоа - 1,8. Во всех образцах пюре преобладали лимонная и яблочная кислоты. Учитывая динамику содержания дрожжей и плесеней, рекомендуемая дозировка сорбата калия для пюре киви и фейхоа составляет 600 и 300 мг/кг соответственно.