Investigation of the possibility of applying cereal and milk-cereal dispersions in the production of fresh and fermented beverages | Исследование возможности применения злаковой и молочно-злаковой дисперсий в производстве пресных и ферментированных напитков

Английский. Deficit of high-quality protein in the diet of modern humans arises the interest to the search and use for new protein-containing raw materials, in particular, vegetable or microbial origin. The purpose of the work is to obtain food dispersion based on polished millet and beverages based on such dispersion. The authors investigated the possibility of obtaining cereal and milk-cereal dispersions by extraction with water and skim milk, respectively. Millet flour and grit grinded to the particle size of 0.8 ± 0.2 mm were used, the hydromodule value was of 1:7; 1:10 and 1:15. It was revealed that to ensure the maximum transition of dried substances of millet to the extract, it is necessary to use grinded grit at the hydromodule of 1:7. The rational regimes of the extraction are determined: soaking for 8 hours at 20 deg C, heating to (65 ± 2) deg C and additional stirring for 30 minutes, cooling and filtration. Based on the aqueous (non-dairy) dispersion, a fresh beverage with the addition of 4.5% cherry syrup was prepared, intended for use by people who is keeping the fast or are allergic to dairy components, and the skim milk based dispersion can be used in the production of fermented beverages for dietary nutrition in different population groups.

Русский. При существующем дефиците полноценного белка в рационе питания современного человека представляет интерес поиск и использование новых видов белоксодержащего сырья, в частности, растительного или микробного происхождения. Цель работы – получение пищевой дисперсии на основе пшена шлифованного и напитков на ее основе. Была исследована возможность выработки злаковой и молочно-злаковой дисперсий с помощью экстрагирования водой и обезжиренным молоком соответственно. Использовали пшенную муку и крупу, измельченную до размера частиц 0,8±0,2 мм, величина гидромодуля составляла 1:7; 1:10 и 1:15. Выявлено, что для обеспечения максимального перехода сухих веществ пшена в экстракт следует применять измельченную крупу при гидромодуле 1:7. Определены рациональные режимы процесса экстрагирования: замачивание и выдержка в течение 8 ч при 20 град. С с последующим нагревом до 65±2 град. С и дополнительным перемешиванием в течение 30 мин., последующим охлаждением и фильтрацией. На основе водной (безмолочной) дисперсии получен пресный напиток с добавлением вишневого сиропа в количестве 4,5%, предназначенный для употребления людьми, соблюдающими пост или имеющими аллергию на молочные компоненты, а дисперсию на основе обезжиренного молока можно применять при производстве ферментированных напитков для диетического питания различных групп населения.