Biotechnological method of improving the quality of beverages derived from vegetable raw materials | Биотехнологический способ повышения качества напитков, полученных на основе растительного сырья

Английский. There was developed a biotechnological method of plant raw material processing with the maximum extraction of the biologically active ingredients for further use in the design of balanced beverages. There were obtained experimental data on the yield of basic biologically active substances as a result of biocatalytic treatment of fruit and berry and grain raw materials. The best enzyme systems are selected for each type of raw materials. It is shown that as a result of biocatalysis of blackcurrant raw materials polymers, the yield of carotenoids was significantly increased by 62.8%; anthocyanins - by 37.5; free amino acids - by 100%; when using apple raw materials, the concentration of carotenoids in extracts is increased by 92.3%, tocopherols - by 45.0, free amino acids by 100%; in wheat extract is registered to increase the yield of tocopherols by 81.8%, the content of free amino acids - by 200%. It was found that enzymatic catalysis significantly affected on degree of destruction cellular polymers of wheat raw materials, it is shown an increase in the yield of succinic acid by 180.2% compared to the control sample; the increase level of mineral components was from 40.0 to 119.6% in comparison with the control. On the basis of the data obtained, functional beverages in accordance with the recommended standards of physiological requirements in food substances are designed. It is shown that these beverages have antioxidant properties and are promising for use by all population groups, because they combine the flavor and aroma component and a set of functional ingredients.

Русский. Разрабатывали биотехнологический способ переработки растительного сырья с максимальным извлечением из него биологически активных ингредиентов для дальнейшего применения при конструировании напитков сбалансированного состава. Получены экспериментальные данные по выходу основных биологически активных веществ при биокаталитической обработке плодово-ягодного и зернового сырья. Подобраны оптимальные ферментные системы для каждого вида сырья. Выявлено, что в результате биокатализа полимеров черносмородинового сырья выход каротиноидов увеличивается на 62,8%; антоцианов - на 37,5; свободных аминокислот - на 100%; при использовании яблочного сырья концентрация каротиноидов в экстрактах повышается на 92,3%, токоферолов - на 45, свободных аминокислот - на 100%. В пшеничном экстракте отмечено повышение выхода токоферолов на 81,8%, содержание свободных аминокислот - на 200%. Установлено, что ферментативный катализ существенно сказался на степени деструкции клеточных полимеров пшеничного сырья. Отмечено повышение выхода янтарной кислоты на 180,2%; минеральных компонентов - от 40,0 до 119,6% от контроля. На основании полученных данных сконструированы функциональные напитки в соответствии с рекомендуемыми нормами физиологической потребности в пищевых веществах. Показано, что эти напитки обладают антиоксидантными свойствами и перспективны для употребления всеми группами населения, так как в них сочетается вкусо-ароматическая составляющая и набор функциональных ингредиентов.