Effect of repeated freezing­/thawing on meat raw material quality | Влияние неоднократного замораживания­/размораживания на качество мясного сырья

Английский. The influence of 1-, 2- and 3-fold freezing-defrosting meat on the microstructure of muscular tissue, marketable condition and physicochemical quality values was studied. The study was performed in terms of long back muscle of pigs having a slaughter weight of about 400 kg. In the first series of experiments freezing was performed at t -18 deg. C, and in the 2-nd series – at t -35 deg. C. It is shown that a primary single freezing of meat increases slightly destructive changes of muscular tissue (without essentially damaging sarcolemma). Ice crystals are mainly associated with the zone of joining muscular skeleton, especially with endomysium. Formation of ice crystals inside muscular fibers is not observed. In case of double freezing sarcolemma much oftener preserve incompletely its integrity. A noticeably large number of breaks and cracks of muscular fibres is detected. Ice crystals are larger and numerous. In sarcolemma muscular fibres ice crystals occur in single cases. Locally the meat structure is greatly deformed. After the 3-d freezing cycle the destructive processes in meat progressively grow. The number of ice crystals increases inside muscular fibers, however, they are not numerous and do not the integrity of sarcolemma. Even a single freezing of meat at t -18 deg. C deteriorates its appearance so much thereby making it unfit for sales. Freezing meat at t – 35 deg. C) slightly deteriorates its appearance. Such meat is fit for sales. A secondary freezing reduced the moisture-retaining ability of meat from 72.00 to 71.12% (at t – 35 deg. C). The water activity at single and double freezing reduces from 0.2 (cooled condition) to 0.91 and 0.90, respectively. Thus, freezing at t – 35 deg. C in contrast as at t -18 deg. C affect lesser the reduction of meat quality under frequent freezing-defrosting.

Русский. Изучали влияние 1-, 2- и 3-кратного замораживания-размораживания мяса на микроструктуру мышечной ткани, товарный вид и физико-химические показатели качества. Исследования проводили на примере длинной мышцы спины свиней убойной массой около 400 кг. В 1-й серии опытов замораживание (ЗМ) вели при t -18 град. C, а во 2-й – при t -35 град. C. Показали, что первичное однократное ЗМ МС приводит к некоторому увеличению деструктивных изменений мышечной ткани (без существенного повреждения сарколеммы). Кристаллы льда (КЛ) преимущественно ассоциированы с зоной соединительного каркаса мышц, особенно с эндомизием. Формирование КЛ внутри мышечных волокон (МВ) не наблюдается. В случае 2-кратного ЗМ сарколемма гораздо чаще не полностью сохраняет свою целостность. В образцах МС обнаруживается заметно большее количество разрывов и трещин МВ. КЛ крупнее и многочисленнее. В МВ в саркоплазме КЛ встречаются в единичных случаях. Местами структура мяса существенно деформирована. После 3-го цикла ЗМ деструктивные процессы в МС прогрессивно нарастают. Увеличивается количество КЛ внутри МВ, однако количество таких образований незначительно и они, как правило, не нарушают целостность сарколеммы. Уже однократное ЗМ МС при t -18 град. C ухудшает его внешний вид на столько, что делает его непригодным для реализации в торговой сети. ЗМ МС при t -35 град. C незначительно ухудшает его внешний вид. Такое МС пригодно для реализации в торговой сети. При вторичном ЗМ влагоудерживающая способность мяса снижалась с 72,00 до 71,12% (при t -35 град. C) и до 70,05% (при t -18 град. C). Активность воды при однократном и 2-кратном ЗМ снижается с 0,2 (охлажденное состояние) до 0,91 и 0,90 соответственно. Т. о., ЗМ при t -35 град. C (в отличие от -18 град. C) в меньшей степени сказывается на снижении качества МС при многократном замораживании-размораживании.