Biomodification of ostrich meat properties with collagenase: optimization of technological parameters | Оптимизация технологических параметров биомодификации свойств мяса страуса с применением коллагеназы

Английский. Ostrich meat is an advantageous source of functional food products due to high content of native protein, selenium, magnesium, phosphorus, and group B vitamins and low contents of cholesterol. However, a significant amount of connective tissue makes it rigid. Application of collagenase improves the functional and technological properties of minced meat and product yield. The purpose of the research was to optimize the technological parameters of fermented ostrich minced meat by the method of multifactorial experiment planning. The ostrich thighs parts were produced on the territory of the Leningrad Region. The authors used the fractional factorial experiment to study the influence of three factors on response functions: the mass fraction of collagenase (С, the coded variable X1), the holding time (tau, the coded variable X2), and the holding temperature (t, the coded variable X3). The values of moisture-holding ability (Y1) and the content of amino nitrogen (Y2) were chosen as response functions. The study had the following parameters of fermentation at the main level and the interval of variation: С0 = 0.04%, delta С = 0.02%; tau 0 = 4 ч, delta tau = 2 ч; t 0 = 12 deg С, delta t = 7 deg C. The experiment resulted in a matrix of experiment planning and several regression equations, which describe the process in question. The study revealed the optimal technological parameters of minced ostrich meat fermentation: mass fraction of collagenase was 0.05% while the duration of exposure of minced meat was 4.5 hours at t = 13 deg C. These technological parameters allowed us to obtain minced meat with better organoleptic characteristics and functional and technological properties in comparison with those of the control sample. The obtained fermented minced meat and the selected regimes are recommended for production of chopped semi-finished products, cooked sausages, and meat-vegetable canned foods.

Русский. Мясо страуса является перспективным сырьем для создания функциональных продуктов питания, т.к. отличается повышенным содержанием полноценного белка, пониженным – холестерина; содержит селен, магний, фосфор, витамины группы В. Однако значительное количество соединительной ткани обусловливает его жесткость. Применение коллагеназы (КГ) улучшает функционально-технологические свойства фарша, а также выход готового продукта. Цель работы – оптимизировать технологические параметры ферментирования фарша из бедренной части мяса страуса с применением метода планирования многофакторных экспериментов. Объектом исследования выбрано мясо бедренной части страуса, выращенного на территории Ленинградской области. Для оптимизации технологических параметров ферментирования фарша с применением КГ использовали метод дробных реплик при изучении влияния на функции отклика 3-х факторов: массовой доли КГ (С, кодированная переменная Х1), продолжительности (тау, кодированная переменная Х2) и температуры выдержки фарша (t, кодированная переменная Х3). Функциями отклика выбраны значения влагоудерживающей способности (Y1) и содержание аминного азота (Y2). Параметры ферментирования фарша на основном уровне и интервал варьирования приняты следующие: С0 = 0,04%, дельта С = 0,02%; тау 0 = 4 ч, дельта тау = 2 ч; t 0 = 12 град. С, дельта t = 7 град. С. Составлены матрица планирования эксперимента и уравнения регрессии, адекватно описывающие изучаемый процесс. Предложены оптимальные технологические параметры ферментирования фарша из мяса страуса: массовая доля КГ 0,05%, продолжительность выдержки 4,5 ч при t = 13 град. С. Эти параметры позволяют получить фарш с высокими органолептическими показателями и функционально-технологическими свойствами, по сравнению с контрольным образцом. Полученный ферментированный фарш при выбранных режимах рекомендуется использовать в технологии рубленых полуфабрикатов, вареных колбасных изделий, фаршевых мясорастительных консервах.