Development of innovative technologies for whole-wheat flour products of different classes | Разработка инновационных технологии хлебных изделий из цельносмолотой муки разных классов

Английский. Possibilities of using innovative (cavitation and ion-ozone) technologies to produce bread containing whole-wheat flour of different wheat grades III, IV and V, as well as off-grade wheat were investigated. To identify the general quality of wheat grains the amino acid composition of proteins was determined. Water with what dough was mixed was subjected to cavitation. Ion-ozone treatment was carried out for disinfection. Bread baking using innovative technologies was carried out on the basis of the Almaty Technological University. The resulting bread products were investigated by organoleptic, physico-chemical and some rheological indicators. All of them exceeded the control sample produced from first grade wheat flour without using innovative technologies. On the totality of indicators, a sample of bread from whole-ground third grade wheat obtained using innovative technologies was recognized as best. It has been concluded that the use of cavitation and ion-ozon treatments, together with the targeted use of a specific grade wheat grain can provide a high quality of bakery products.

Русский. Исследованы возможности применения инновационных (кавитационной и ионоозонной) технологий для выработки хлеба, содержащего муку из цельносмолотого зерна пшеницы III, IV и V классов, а также внеклассной. Для установления общего качества зерна был определен аминокислотный состав белков образцов пшеницы. Кавитации подвергали воду, на которой замешивали тесто. Ионоозонную обработку проводили в целях обеззараживания. Выпечка формового пшеничного хлеба проводилась на базе Алма-Атинского технологического университета. Полученные хлебобулочные изделия были исследованы по органолептическим, физико-химическим и некоторым реологическим показателям. Все они превосходили контрольный образец, выработанный из пшеничной муки 1-го сорта без применения инновационных технологий. По совокупности показателей лучшим был признан образец хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы III класса, полученный с применением инновационных технологий. Сделан вывод, что применение кавитационной и ионоозонной обработок вкупе с целенаправленным использованием зерна пшеницы определенного класса может обеспечить высокое качество хлебобулочных изделий.