Quality of sublimated venison | Качество сублимированной оленины

Английский. The quality of fresh venison and its compliance with the requirements placed on feedstock for preservation by vacuum freeze drying. Venison slices having a thickness of cm with side sizes of 2-8 mm were dried in a vacuum freeze drier LZY-01. The slices were regenerated in water at 18-22 deg. C and water duty of 1:5 for 15 min. Organoleptic, physicochemical, microbiological quality indicators and values of food safety of feedstock and product were determined. Comparative data are presented for food and energy value of venison, beef and mutton. As shown the content of protein and fat in venison, beef and mutton is 20.1 and 9.7; 18.6 and 16.0; 14.3 and 33.3%, and the energy value is 168, 218 and 357 Kcal, respectively. The content of protein and fat in venison slices was 79.3 and 12.6%, and the energy value is 430.6 Kcal. The content of lead, arsenic and cadmium in feedstock and product was 0.21 and 0.03; 0.03 and 0.01; 0.021 and 0.045 mg/kg, respectively, which was below the admissible level. No mercury was detected in the studied samples. The microbiological values of feedstock and products met the requirements of the regulatory documents for meat and meat products. The organoleptic values of freeze-dried venison after cooking were estimated by 9-point scale. The studied samples received to the total quality rating 7.5-7.6 thereby equating with good and very good quality. It has been concluded freeze-dried venison slices can be recognized as an environmentally sound product meeting the requirements of healthy nutrition.

Русский. Исследовано качество свежей оленины и соответствие ее требованиям, предъявляемым к сырью для консервирования методом сублимационной сушки. Ломтики оленины толщиной не более 1 см с размерами сторон 2-8 см сушили в лиофильной сублимационной сушилке "LZY-01". Восстановление ломтиков проводили в воде при t 18-22 град. C и гидромодуле 1:5 в течение 15 мин. Определяли органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и показатели пищевой безопасности сырья и продукта. Представили сравнительные данные по пищевой и энергетической ценности оленины, говядины и баранины. Показали, что содержание белка и жира в оленины, говядине и баранине составляет 20,1 и 9,7; 18,6 и 16,0; 14,3 и 33,3%, а энергетическая ценность – 168, 218 и 357 ккал соответственно. Содержание белка и жира в ломтиках оленины составляло 79,3 и 12,6%, а энергетическая ценность – 430,6 ккал. Содержание свинца, мышьяка и кадмия в сырье и продукте составляло 0,21 и 0,03; 0,03 и 0,01; 0,021 и 0,045 мг/кг соответственно, что было ниже допустимого уровня. Ртуть в исследованных образцах не обнаружена. Микробиологические показатели сырья и продукции соответствовали требованиям нормативной документации на мясо и мясную продукцию. Органолептические показатели сублимированной оленины после кулинарного приготовления оценивали по 9-балльной шкале. Исследованные образцы, получили общую оценку качества 7,5-7,6, что соответствует хорошему или очень хорошему качеству. Сделан вывод, что сублимированные ломтики оленины можно признать экологически безопасным продуктом, отвечающим требованиям здорового питания.