Modified dairy butter with the minor components extract | Модифицированное сливочное масло с экстрактом минорных компонентов

Английский. An analysis of the butter market and butter fat products in the Arab Republic of Egypt (ARE) revealed a need to expand its range and increase the oxidation resistance of the product. Modification of the dairy butter after introduction of the vegetable oil in the butter composition and minor components with marked antioxidantive activity with the aim to change fatty-acids composition of the dairy butter and improve storage life have been studied at the Moscow State University of Food Production (Russia) and the National Research Center of the Kair University (ARE). The minor components isolated from the oil of the wheat germs, dehydroquercetine and corn oil have been used for production of the butter mixtures based on the dairy butter. The modified dairy butter mixtures were stored at the temperature 5±1°C for 8 weeks, and every two weeks physical-chemical and organoleptic properties were analyzed. The results received showed that addition of the minor components and dehydroquercetine considerably slowed down milk fat oxidation. Oxidative stability also gradually increased as the minor components percent increased. The rational concentrations of the corn oil is considered to be 15% and of the minor components – 1.5%. In this case the best physical-chemical and organoleptic characteristics of the modified dairy butter both freshly made and in the process of storage are ensured. The minor components from the wheat germs oil together with dehydroquercetine and corn oil can be successfully applied for producing the modified dairy butter with functional properties, in particular, for manufacturing and selling in ARE.

Русский. Анализ рынка сливочного масла и масложировой продукции в Арабской Республике Египет (АРЕ) выявил необходимость расширения его ассортимента и повышения устойчивости продукта к окислению. Для изменения жирно-кислотного состава сливочного масла и повышения устойчивости его при хранении в Московском государственном университете пищевых производств (Россия) и Национальном исследовательском центре Каирского университета (АРЕ) проведены исследования по модификации сливочного масла путем введения в его состав растительного масла и минорных компонентов с выраженной антиоксидантной активностью. В производстве модифицированных масляных смесей на основе сливочного масла использовались минорные компоненты, выделяемые из масла зародышей пшеницы и дигидрокверцетина, кукурузное масло. Полученные модифицированные смеси сливочного масла хранили при температуре 5±1град. С в течение 8 недель, каждые 2 недели проводили анализ по физико-химическим и органолептическим показателям. Полученные результаты показали, что добавление минорных компонентов и дигидрокверцетина существенно замедляло окисление молочного жира; окислительная стабильность также постепенно повышалась по мере увеличения содержания минорных компонентов. Рациональная концентрация кукурузного масла составляет 15%, минорных компонентов – 1,5%. Это обеспечивает наилучшие физико-химические и органолептические показатели модифицированного сливочного масла, как свежевыработанного, так и находящегося в процессе хранения. Минорные компоненты из масла зародышей пшеницы в сочетании сдигидрокверцетином и кукурузное масло могут быть успешно использованы при выработке модифицированного сливочного масла с функциональной направленностью, в частности предназначенного для производства и реализации в АРЕ.