Review of bakery products for gluten free and herodietetic nutrition | Обзор разработок мучных изделий для безглютенового и геродиетического питания

Английский. One of the ways to improve public health with food is the industrial production of health foods. This group includes functional and specialized food products. Modern trend of the flour products market development is the expansion of gluten-free products segment. Along with the target audience (people suffering from various forms of gluten intolerance), consumers of these products are adherents of "fashion trends". The chemical composition of this food group is characterized by the predominance of easily digestible carbohydrates and fats with a lack of proteins, vitamins and minerals, as well as fiber. Therefore, during a prolonged use of such foods the risk of deficiency states for individual macro- or micronutrients increases. Improving of the composition of gluten-free products can be achieved by introducing into the formulation non-traditional plant raw materials, such as amaranth grain, chufa tubers, fine vegetable powders,. A special category of flour foods are products for herodietetic nutrition. One of the ways to increase the digestibility of mineral substances of bread, and calcium in particular, is the use of pre-germinated wheat as a prescrided component.

Русский. Для улучшения состояния здоровья людей с помощью пищевых продуктов необходимо наладить промышленное производство изделий здорового питания, к которым относят продукты функциональные и специализированные. Современным трендом развития рынка мучных изделий является расширение сегмента безглютеновой продукции. Наряду с целевой аудиторией (люди, страдающие различными формами непереносимости глютена) потребителями этих изделий являются приверженцы "модных веяний". Для химического состава этой группы изделий характерно преобладание легкоусвояемых углеводов и жиров при недостатке белков, витаминов и минеральных веществ, а также клетчатки. Следовательно, при длительном употреблении таких продуктов возрастает риск возникновения дефицитных состояний по отдельным макро- или микронутриентам. Улучшение состава безглютеновой продукции может быть достигнуто за счет введения в состав рецептуры нетрадиционных растительных источников, таких, как зерно амаранта, клубни чуфы, тонкодисперсные растительные порошки. Отдельную категорию мучных изделий представляют продукты для геродиетического питания. Одним из способов повышения усвояемости минеральных веществ хлеба, в частности, кальция, служит использование в качестве рецептурного компонента предварительно пророщенной пшеницы.