Investigation of the influence of apple-pear filler on the quality and biological value of kefir intended for baby food | Исследование влияния наполнителя "яблоко-груша" на качество и биологическую ценность кефира, предназначенного для детского питания

Английский. The influence of adding plant components of a fruit filler on the quality and biological value of kefir was identified. As a control sample (CS) 3.2-% fat content kefir was used, and as experimental samples (ES) – kefir added with the apple-pear filler in an amount of 9, 12 and 15% by volume (ES1, ES2 and ES3, respectively). All organoleptic characteristics of ES met the requirements of the target standard. Adding filler had no influence on the protein fraction (2.9%) and fat (3.2%) in ES. The fraction of hydrocarbons in CS, ES1, ES2 and ES3 was 3.7; 8.6; 10.2 and 11.8%, and the acidity to be titrated - 82, 84, 85 and 88 deg. T, respectively. Adding filler had no influence on the amount of yeast in ES, but increased the content of lactic acid microorganisms in 1 g of product with 10E7 in CS and ES1 up to 10E8 and 10E9 CFU in ES2 and ES3 at the end of shelf life. The presence of filler in ES increased their energy value from 55.0 kcal in CS to 74.8; 81.2 and 87.6 kcal in 100 g of product in ES1, ES2 and ES3, respectively. That is, adding the apple-pear filler improved its organoleptic and physicochemical properties and increased the energy value of product. The optimal dosage of filler is 12%.

Русский. Определяли влияние внесения растительных компонентов из фруктового наполнителя на качество и биологическую ценность кефира. В качестве контрольного образца (КО) использовали кефир 3,2%-ной жирности, а в качестве опытных образцов (ОО) – образцы кефир с добавлением наполнителя "яблоко-груша" в количестве 9, 12 и 15% от объема (ОО1, ОО2 и ОО3 соответственно). Все органолептические характеристики ОО соответствовали требованиям целевого стандарта. Внесение наполнителя не оказывало влияния на массовую долю белка (2,9%) и жира (3,2%) в ОО. Массовая доля углеводов в КО, ОО1, ОО2 и ОО3 составляла 3,7; 8,6; 10,2 и 11,8%, а титруемая кислотность – 82, 84, 85 и 88 град. T соответственно. Внесение наполнителя не оказывало влияние на количество дрожжей в ОО, но увеличивало содержание молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта с 10E7 в КО и ОО1 до 10E8 и 10E9 КОЕ в ОО2 и ОО3 на конец срока годности продукта. Наличие наполнителя в ОО повышало их энергетическую ценность с 55,0 ккал в КО до 74,8; 81,2 и 87,6 ккал в 100 г продукта в ОО1, ОО2 и ОО3 соответственно. Т.о., введение наполнителя "яблоко-груша" в кефир улучшало его органолептические и физико-химические свойства, повышало энергетическую ценность продукта. Оптимальная дозировка наполнителя - 12%.