Improvement of refrigeration technology for storing champignons using the integrated technology | Совершенствование холодильной технологии хранения грибов шампиньонов с использованием комплексной технологии

Английский. Studied was the efficiency of cooling storage of champignons in bags made of different polymeric films in combination with accelerated electron treatment (AET). Fresh cultivated champignons were placed for storage at t 4-5 deg. C in bags made of polypropylene (PP), polyethylene (PE) and biaxially oriented polypropylene film (BOPF). The radiation dose under AET of champignons was 0.0-3.2 kGy. During the storage of champignons the composition of gas atmosphere (O2/CO2) in a bag was controlled. It has been found the contamination of champignons with MAFAnM on the 21-th day of storage in a PP bag with a radiation dose of 0, 1 and 2 kGy was 1.0*10E6; 3.6*10E4 and 1.2*10E3 CFU/g, respectively, and in а BOPF bag with the dose of 0.0; 1.0; 2.0 and 3.2 kGu – 2.8*10E5; 1.1*10E4; 1.3*10E2 and 0.0 CFU/g, respectively. The concentration of O2/CO2 in PE and PP bags on the 21-th day of storage was 17.7-17.45/0.020-0.025% and 16.6-15.9/4.33-6,63%, respectively, and in а BOPF bag (on the 24-th day) – 14.23-11.20/2.65-5.43%. Increasing the radiation dose from 1 to 3 kGy reduced the loss of the weight with the no AET variants in all types of package. The weight loss of champignons in BOPF bags on the 24-th day was 0.51-0.67%, and in PP bags (on the 21-th day) – 1.76–2.24%. The most considerable weight losses of champignons were recorded in PE bags. The samples stored in PP bags received the highest organoleptic evaluation. The structure of champignons, texture, appearance were also best preserved in them, the process of coloring caps was slowed down, opening caps took place the 2-7-th days later, the weight losses reduced 1.5-2.0 times and their shelf lives prolonged up to 20-22 days. Therefore, champignons should preferably be kept in PP bags. It has been concluded that the integrated technology for storing champignons comprising AET in the dose of 1-3 kGy followed by storing in PP bags at t 4-5 deg. C makes it possible to extend the shelf life up to 20-22 days and to produce high quality champignons.

Русский. Изучали эффективность холодильного хранения шампиньонов (ШМ) в пакетах (ПК) из различных полимерных пленок в комплексе с обработкой ускоренными электронами (ОУЭ). Cвежие культивируемые ШМ закладывали на хранение при t 4-5 град. C в ПК из полипропилена (ПП), полиэтилена (ПЭ) и биаксиально ориентированной полипропиленовой пленки (БОПП). Доза облучения при ОУЭ ШМ составляла 0,0-3,2 кГр. В процессе хранения ШМ контролировали состав газовой среды (О2/СО2) в ПК. Установили, что обсемененность ШМ МАФАиМ на 21-е сут хранения в ПК из ПП при дозе облучения 0; 1 и 2 кГр составила 1,0*10E6; 3,6*10E4 и 1,2*10E3 КОЕ/г соответственно, а в ПК из БОПП при дозе 0,0; 1,0; 2,0 и 3,2 кГр – 2,8*10E5; 1,1*10E4; 1,3*10E2 и 0,0 КОЕ/г соответственно. Концентрация O2/CO2 в ПК из ПЕ и ПП на 21-е сут хранения составляла 17,7-17,45/0,020-0,025% и 16,6-15,9/4,33-6,63% соответственно, а в ПК из БОПП (на 24-е сут.) – 14,23-11,20/2,65-5,43%. Увеличение дозы облучения от 1 до 3 кГр снижало убыль массы в сравнении с вариантами без ОУЭ во всех видах упаковок. Убыль массы ШМ в ПК из БОПП на 24-е сутки составила 0,51–0,67%, а в ПК из ПП (на 21-е сут) - 1,76–2,24%. Наиболее значительны потери массы ШМ отмечены в ПК из ПЭ. Наивысшую органолептическую оценку получили образцы, хранящиеся в ПК из ПП. В них также лучше сохранялась структура ШМ, их консистенция, внешний вид, замедлялся процесс окрашивания шляпок, раскрытие шляпок происходило на 2-7 сут позже, потери массы ШМ сокращались в 1,5-2,0 раза, а сроки их хранения продлялись до 20–22 сут. Следовательно, ШМ предпочтительно хранить в ПК из ПП. Сделан вывод, что комплексная технология хранения ШМ, включающая ОУЭ в дозе 1-3 кГр с последующим хранением в ПК из ПП при t 4-5 град. C дает возможность продлить срок хранения до 20-22 сут и получать ШМ высокого качества.