New functional foods from two components grain mixture (wheat and flax) | Новые функциональные продукты из двухкомпонентной зерновой смеси пшеницы и льна

Английский. This paper describes the new functional products (compositional flour, bran) obtained from a two-component grain mixture according to the developed innovative technology. It was shown that the preliminary peeling of wheat grain does not affect the distribution of fat in the milled products, and the fat content in flour is proportional to the amount of flax in a two-component grain mixture. The content of linoleic acid (omega-6) in the sample of wheat flour is 2.4 times less than in the sample of wheat-flax flour (0.53% vs. 1.27%); the content of linolenic acid (omega-3) in the sample of wheat flour is 53.7 times less than in the sample of wheat-flax flour (0.035% vs. 1.88%). The fat content in bran of two-component grain mixtures of wheat and flax is about 2 times higher than their content in wheat bran. Enriched foods have been obtained, products from which will help to compensate for the lack of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) of the omega-3 family in the diet of a modern human. The effectiveness of enzyme preparations of proteolytic and cellulolytic action in the hydrolysis of biopolymers of processed products of two-component mixtures based on wheat and flax (bran) was studied. It is shown that the use of biotechnological modification methods allows to obtain structurally modified products with a certain degree of hydrolysis of biopolymers with the aim of using them to create functional food products.

Русский. Дана характеристика новым функциональным продуктам (композиционная мука, отруби), полученным из двухкомпонентной зерновой смеси по разработанной инновационной технологии. Показано, что предварительное шелушение зерна пшеницы не влияет на распределение жира в продуктах помола, количество жира в муке пропорционально количеству льна в двухкомпонентной зерновой смеси. Содержание линолевой кислоты (омега-6) в образце пшеничной муки в 2,4 раза меньше, чем в образце пшенично-льняной муки (0,53% против 1,27%); линоленовой кислоты (омега-3) в 53,7 раза меньше (0,035% против 1,88%), жира в отрубях двухкомпонентных зерновых смесей пшеницы и льна примерно в 2 раза больше, чем в пшеничных отрубях. Получены обогащенные продукты, изделия из которых помогут компенсировать недостаток полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-3 в рационе питания человека. Изучена эффективность ферментных препаратов протеолитического и целлюлолитического действия при гидролизе биополимеров продуктов переработки двухкомпонентных смесей на основе пшеницы и льна (отруби). Использование биотехнологических способов модификации позволяет получать структурно-модифицированные продукты с определенной степенью гидролиза биополимеров с целью их использования для создания пищевых продуктов функционального назначения.