The content of the main macronutrients in the products of gluten-free grain crops in the production of products for baby food | Содержание основных нутриентов в продуктах переработки безглютеновых зерновых культур при производстве продукции для детского питания

Английский. A strict lifelong diet is the primary treatment for gluten intolerance. The effectiveness of treatment depends on adherence to a gluten-free diet, which is often disrupted due to the limited range of recommended foods and dishes. Expanding the range of domestic specialized gluten-free products for children over three years of age with celiac disease is one of the conditions for ensuring the balance of their diet. Studied is the content of the main macronutrients, i.e. protein, fat, digestible and non-digestible carbohydrates and minerals in gluten-free crops and products of their processing, as well as the prospects for the creation of technology for the production of new products using gluten-free raw materials. Flour of different degree of grinding from rice, corn, buckwheat and amaranth grains, native buckwheat and amaranth grains, as well as Raman of heat treatment were studied: blasted and roasted grains ("Krupchatka") were studied by infrared spectroscopy. The obtained data showed that the protein content in amaranth grain exceeds the content of this nutrient in buckwheat, as well as rice and corn flour. The total content of lipids in the exploded amaranth grain (14.5% based on dry matter) was 6.41% based dry matter, and was maximum among the studied products. The research results may be used for the development of specialized gluten-free grain mixtures using amaranth for c nutrition of children aged 3 years and upwards

Русский. Строгая пожизненная диета является основным способом лечения пищевой непереносимости глютена. Эффективность лечения напрямую зависит от приверженности к безглютеновой диете, которая нередко нарушается вследствие ограниченного ассортимента рекомендуемых продуктов и блюд. Расширение линейки отечественной специализированной безглютеновой продукции для детей старше трёх лет, больных целиакией, является одним из условий обеспечения сбалансированности их рациона. Изучено содержанию основных макронутриентов, то есть белка, жира, усваиваемых и неусваиваемых углеводов и минеральных элементов в безглютеновых зерновых культурах и продуктах их переработки. Оценены перспективы создания технологии производства новых видов продукции с использованием безглютенового сырья. Исследовали муку различной степени измельчения из зерна риса, кукурузы, гречихи, нативное зерно гречихи и амаранта, а также амарант после тепловой обработки: взорванные и обжаренные зерна ("Крупчатка"). Исследование проводили методом инфракрасной спектроскопии. Полученные данные показали, что содержание белка в зерне амаранта (14,5% в пересчете на сухое вещество) превышает содержание данного нутриента в гречихе, а также рисовой и кукурузной муке. Общее содержание липидов во взорванном зерне амаранта составляло 6,41% на сухое вещество и было максимальным среди исследованных продуктов. Результаты исследования могут быть использованы при разработке специализированных безглютеновых зерновых смесей с использованием амаранта для питания детей старше трёх лет.