Влияние ультразвука на пивоваренные дрожжи | The effect of ultrasound on brewing yeast

7 ill.

12 ref.

Summaries (En, Ru)

Английский. An important task of beer production is to increase the physiological activity of yeast to intensify the fermentation process. Dry top-fermented brewer's yeast Saccharomyces cerevisiae, Fermentis, Safale T-58, and France were selected for the investigation. The method of activation of brewer's yeast by ultrasound with a vibration frequency of 44 kHz was studied in the work exposed. A yeast suspension was prepared for the study by placing it into an ultrasonic device VGT-800. During exposure, the temperature was measured every minute from 1 to 20, each 5 minutes from 25 to 40, and the yeast cells survival by the dead cells percentage was studied. It has been found out that under the influence of ultrasound, the medium is heated at the rate of 1 deg. C for 1 min, and its temperature reaches 57 deg. C by the 40th min of treatment. The percentage of dead cells in the samples treated by ultrasound reached 100% at the 17 min of exposure. Therefore, it is not reasonable to treat longer than 5 min. medium was also studied. A pure culture was derived from each sample by plating on wort agar for further research on the safety of acquired properties. Ultrasound-treated yeast for 1-10 min served as inoculum at the fermentation stage of beer wort. Fermentation was carried out at a temperature of 22 deg. C. Morphological characteristics of yeast were monitored during fermentation: the total number of cells, the number of budding cells, cells with glycogen. When fermenting a beer wort, the fermentation activity increased by 36% when using sowing yeast treated with ultrasound for 2 min. When using the remaining samples during the first 72 h of fermentation differed slightly from the control, the yeast lost their fermentation activity after 80 h of fermentation. The physicochemical parameters of the finished beer samples were studied on the "Kolos-2" device. It has been concluded that the optimum duration of beer yeast to ultrasound exposure is 2 min.

Русский. Важной задачей производства пива является повышение физиологической активности дрожжей с целью интенсификации процесса брожения. Для исследования были выбраны сухие пивные дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae, Fermentis, Safale T-58, France. Рассмотрен способ активации пивных дрожжей ультразвуком с частотой колебания 44 кГц. Для исследования готовили дрожжевую суспензию, которую помещали в ультразвуковую установку VGT-800 и подвергали воздействию. В процессе воздействия измеряли температуру ежеминутно с 1-й по 20-ю мин, и каждые 5 мин с 25-й по 40-ю мин; изучали выживаемость клеток дрожжей (определяли процент мертвых клеток). Установили, что при воздействии ультразвука среда нагревается со скоростью 1 град. С в 1 мин, и к 40-й мин обработки ее температура достигает 57 град. С. Доля мертвых клеток в образцах, обработанных ультразвуком, достигала 100% на 17-й мин воздействия. Следовательно, проводить обработку дольше 5 мин нецелесообразно. Из каждого образца выводили чистую культуру путем высева на сусло-агар для проведения дальнейших исследований по сохранности приобретенных свойств. Дрожжи, обработанные ультразвуком в течение 1-10 мин, служили в качестве засевных на этапе сбраживания пивного сусла. Брожение проводили при температуре 22 град. С. В процессе брожения контролировали морфологические признаки дрожжей: общее количество клеток, количество почкующихся клеток, клеток с гликогеном. При сбраживании пивного сусла бродильная активность увеличилась на 36% при использовании засевных дрожжей, обработанных ультразвуком в течение 2 мин. При использовании остальных образцовв первые 72 ч брожения отмечались лишь незначительно отличались от контроля, дрожжи теряли бродильную активность после 80 ч брожения. Физико-химические показатели готовых образцов пива были изучены на приборе Колос-2. Сделан вывод, что оптимальная продолжительность воздействия ультразвуком на пивные дрожжи составляет 2 мин.

2 tables