Обоснование использования лузги гречихи для получения функциональных пищевых красителей | Rationale for the use of buckwheat husk for the production of functional food colors

Английский. There was studied a usability of common buckwheat husk (BH) for preparing a functional food color melamine (ML). The study objects were 2 BH samples and water soluble ML extracted from them. BH was purified from admixtures and dust, ground in a mill, sifted using a sieve with a pore size of 1.5 to 4 mm. The organoleptic values, the content of moisture, ash, cellulose, pectins were determined by the conventional methods. ML was extracted by the method of extracting BH with a 4% NaOH solution with water duty of 1:20. The sorption ability of the ML was determined by its interaction with copper solution in an alkaline medium. It has been found that the distinctive feature of BH was a low ash content (1.9-2.2%), rather high cellulose content (24.7–26.5%), sufficient content of pectins (7.2–7.7%) and phenols (0.25-0.32%) and ML (15.7–16.2%). It is shown that BH may be used for further processing in order to prepare a food color ML. The ability of ML sample of fixing copper ions was established experimentally – 1 g of 0.5% solution of the ML extract prepared from BH fixed 966.6 mg/ml of copper, and the antioxidant activity of 1 g of ML extract corresponded to the antioxidant activity of 0.056 g of rutin. Thus, a direct proportion between an amount of the 0.5% ML solution added and the amount of thereby fixed copper from the solution was found out thereby confirming a usability of the obtained ML as a detoxifier when heavy metal salts run into the human body. The water soluble ML samples extracted from BH may be used as food colors, as well as antioxidants and bio-sorbents allowing thereby recommending them as functional food ingredients within food products.

Русский. Исследовали возможность использования гречишной лузги (ЛГ) гречихи посевной для получения функционального пищевого красителя меланина (МЛ). Объектами изучения являлись 2 образца ГЛ и выделенный из нее водорастворимый МЛ. ЛГ очищали от примесей и пыли, измельчали в мельнице, просеивали через сито с размером пор от 1,5 до 4 мм. Органолептические показатели, содержание влаги, золы, клетчатки, пектиновых веществ определяли стандартными методами. Выделение МЛ проводили методом экстракции ГЛ 4%-ным раствором NaOH при гидромодуле 1:20. Сорбционную способность экстракта МЛ определяли путем его взаимодействия с растворами соли меди в щелочной среде. Установили, что отличительной особенностью ГЛ является низкая зольность (1,9-2,2%), довольно высокое содержание клетчатки (24,7–26,5%), достаточное содержание пектиновых (7,2–7,7%) и полифенольных веществ (0,25-0,32%) и МЛ (15,7–16,2%). Показали, что ГЛ может быть использована для дальнейшей переработки с целью получения пищевого красителя МЛ. Экспериментально установили способность образца МЛ связывать ионы меди: 1 г 0,5%-го раствора экстракта МЛ, полученного из ГЛ, связывал 966,6 мг/мл меди, а антитоксидантная активность 1 г экстракта МЛ соответствовала антитоксидантной активности 0,056 г рутина. Т.о., была установлена прямо-пропорциональная зависимость между количеством вносимого 0,5%-го раствора МЛ и количеством связанной им меди из раствора, что подтверждает возможность использования, полученного МЛ в качестве детоксиканта при попадании в организм человека солей тяжелых металлов. Выделенные из ГЛ водорастворимые образцы МЛ могут использоваться как пищевые красители, а также как антиоксиданты и биосорбенты, что позволяет рекомендовать их в качестве функциональных пищевых ингредиентов в составе продуктов питания.