Технология закусочных булочек для предприятий общественного питания | Technology of appetizer buns for public catering establishments

Английский. To increase the volume of sales of products, restaurateurs are implementing special solutions in their establishments, in particular, serving buns with various additives that stimulate the appetite. There were developed 8 recipe variants and technology for baking buns for appetizer. Garlic, zira, cinnamon, rosemary and a mixture of parsley and celery roots are offered as flavoring additives. The additives were introduced before proofing inside (evenly) and at the top (as topping).The buns were baked using a combi steamer (CS), oven and a frying oven. 4 baking modes were used in the CS: 1 – convection; 2 – convection–10% steam; 3 – convection–30% steam; 4 – convection–50% steam. Baking was carried out at t 180 deg C. It took 20 min to bake the buns in the oven, and in the CS when adding 10 and 50% steam – 11 min. the baking loss when the additives were introduced inside was 6-10%, when being topped – 4.4-14.0% The highest dry matter content was observed in 2 samples baked in a CS: with the addition of aromatic roots and garlic - 74.5 and 75.0%, respectively. The most preferable mode for baking in a CS: convection–steam 50% has been determined. Increasing the amount of steam in the working chamber of the CS to 50% increases the yield of finished products by 2.06% compared to bakery products baked in the CS without steam. Buns with garlic, cinnamon and rosemary have the best flavoring characteristics.

Русский. Для увеличения объемов реализации продукции рестораторы внедряют специальные решения, в частности подают на закуску булочки с различными добавками, стимулирующими аппетит. Разработано 8 вариантов рецептура и технология выпечки закусочных булочек. В качестве вкусоароматических добавок предложено использовать чеснок, зиру, корицу, розмарин и смесь кореньев петрушки и сельдерея. Добавки вносили перед расстойкой внутрь (равномерно) или сверху (как посыпку). Для выпекания булочек использовали пароконвектомат (ПК), духовой и жарочный шкафы. В ПК применили 4 режима выпечки: 1 – конвекция; 2 – конвекция–пар 10%; 3 – конвекция–пар 30%; 4 – конвекция–пар 50%. Выпечку проводили при t 180 град. С. На выпекание булочек в духовом шкафу потребовалось 20 мин, в АК при добавлении 10 и 50% пара – 11 мин. Упек при внесении добавок внутрь составил 6-10%, при посыпании ими сверху – 4,4-14,0%. Максимальное содержание сухих веществ выявлено у 2 образцов, выпеченных в ПК с добавлением ароматных кореньев и чеснока (74,5% и 75,0% соответственно). Определен наиболее предпочтительный для выпечки булочных изделий в ПК режим: конвекция–пар 50%. Увеличение количества пара в рабочей камере ПК до 50% способствует повышению выхода готовых изделий на 2,06% по сравнению с выпечкой без пара. Наилучшими вкусо-ароматическими характеристиками обладают булочки с чесноком, корицей и розмарином.