Разработка требований целевого использования муки на примере мучных кулинарных изделий пельменей | Development of requirements for the targeted use of flour using dumplings as the example of flour culinary products

Английский. Exemplified by such flour culinary products (FCP) as dumplings the level of qualitative indicators of wheat flour and dough allowing preparing a finished product with high level of usefulness to consumers was determined. The use of flour best qualitatively suitable for producing a specific type of FCP will allow avoiding technological problems when producing FCP and obtaining high quality products. An analysis of the results of the experiments has shown that the flour used to prepare dumplings must contain not less than 28% gluten of the 2-nd quality group and have a falling number of not lower than 180 s. The values of rheological properties of dough determined by an alveograph must be as follows: maximum manometric pressure at least 60-80 mm; curve shape indicator (P/L) above 1.0; elasticity index at least 40-50%; strain energy at least 150-200, and dough dilution determined by valorigraph must not be above 90 valorigraph units. It has been concluded that the use of flour of relevant quality in producing specific FCP types will allow reducing the use of food additives (often healthless, but sometimes harmful) and expanding the range of healthy products.

Русский. На примере таких мучных кулинарных изделий (МКИ), как пельмени, определен уровень качественных показателей пшеничной муки и теста, позволяющий получать готовый продукт с высоким уровнем потребительских свойств. Применение муки, оптимально подходящей по качеству для производства конкретного вида МКИ позволит избежать технологических проблем при их изготовлении МКИ и получить продукцию высокого качества. Анализ результатов проведенных экспериментов показал, что мука, используемая для приготовления пельменей, должна содержать не менее 28% клейковины 2-й группы качества и иметь показатель числа падения не ниже 180 с. Значение показателей реологических свойств теста, определяемых на альвеографе, должны быть следующими: максимальное избыточное давление не менее 60-80 мм; показатель формы кривой (P/L) больше 1,0; индекс эластичности не менее 40-50%; энергия деформации не менее 150-200, а степень разжижения теста, определяемая на валориграфе, должна быть не более 90 ед. валориграфа. Сделан вывод, что использование муки соответствующего качества при производстве конкретных видов МКИ позволит уменьшить использование пищевых добавок (зачастую неполезных, а иногда и вредных) и расширить ассортимент продуктов здорового питания.