Применение ягод красной смородины в качестве основы льдов пищевых | Application of red currant berries as the basis of food ices

Английский. There was studied a usability of processed products of red currant berries for producing food sweet ices (FSIs). The research objects were FSIs prepared on the basis of directly squeezed juice and puree from this berry kind. The research involved the conventional methods of testing and treating the results. The FSIs, comprising13.5-14.5% of juice or puree, have been found to have the best properties. The samples of FSIs comprising a puree were characterized by the highest antioxidant activity. It is shown that the antioxidant activity of FSIs correlated with the content of catechins in them. The samples of FSIs weight 50 g were packed in a polyethylene film and stored at t (-18)-(-22) deg. C for 7 months. The sensory values of FSIs after the completion of the shelf life remained high. The content of organic acids was increased by 5.8%, and vitamin C and catechins was reduced by 56.9 and 5.8%, respectively. The portion of FSIs in the amount of 50 g allowed satisfying 5.5 and 15.9%, respectively of the human daily requirement for vitamin C and catechins. The microbiological safety indicators throughout the storage period were not over the established standards. As a result the research has regulated the sensory and physicochemical indicators of FSIs, for which production processed products of red currant berries are used.

Русский. Изучали возможность использования продуктов переработки ягод красной смородины при изготовлении льдов пищевых сладких (ЛПС). Объектом исследования служили ЛПС, приготовленные на основе сока прямого отжима и пюре из данного вида ягод. В исследованиях применяли стандартные методы испытаний и обработки полученных результатов. Установили, что наилучшими свойствами обладают ЛПС, включающие в свой состав 13,5-14,5% сока или пюре. Наибольшей антиоксидантной активностью характеризовались образцы ЛПС, содержащие в своем составе пюре. Показано, что антиоксидантная активность ЛПС коррелировала с содержанием в них катехинов. Образцы ЛПС массой 50 г упаковывали в полиэтиленовую пленку и хранили при t (-18)-(-22) град. C в течение 7 мес. Органолептические показатели ЛПС после окончания срока хранения оставались на высоком уровне. Содержание органических кислот увеличивалось на 5,8%, а витамина C и катехинов снижалось на 56,9 и 5,8% соответственно. Порция ЛПС в 50 г позволяла удовлетворить суточную потребность человека в витамине C и катехинах на 5,5 и 15,9% соответственно. Микробиологические показатели безопасности на протяжении всего периода хранения не превышали установленных норм. В результате исследования установлены регламентированы органолептические и физико-химические показатели ЛСП, при производстве которых используются продукты переработки ягод красной смородины.