Influência da interação do ph da solução de metabisulfito de potássio e da remoção da película externa, na elaboração de banana passa
1974
Fonseca, Homero(USP ESALQ Departamento de Tecnologia Rural) | Nogueira, João N.(USP ESALQ Departamento de Tecnologia Rural) | Annicchino, A. Valéria K. O.(USP ESALQ Departamento de Tecnologia Rural)
Английский. The present work was conducted to find ways to control enzymic browning by poliphenoloxidase in the elaboration of banana figs. Bananas were treated with SO2 by immersion in a solution of potassium metabisulfite of which, concentration, temperature, pH and time of immersion were studied, as well as the interaction between these treatments and the removal of the fruit external skin. It was concluded that the best treatment was to immerse for 10 minutes in the 2% solution at 40°C, independently of pH control. The interaction of pH and removing or not the external skin of the bananas had no influence on the ensymic browning.
Показать больше [+] Меньше [-]португальский. Este trabalho teve por objetivo encontrar meios de controlar o escurecimento enzímico catalizado pelo polifenoloxidase na elaboração de banana passa. As bananas foram tratadas com SO2, através da sua imersão em uma solução de metabisulfito de potássio. As variáveis estudadas desta solução foram, sua concentração, temperatura, pH e tempo de imersão, bem como sua interação com a remoção da panícula externa dos frutos. Concluiu-se que o melhor tratamento foi o da imersão por 10 minutos na solução de metabisulfito a 2%, aquecida a 40°C, independente do controle do pH. A interação do pH da solução com a remoção da película externa da banana não teve influência no controle do escurecimento.
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