The use of cashew apple residue as source of fiber in low fat hamburgers

португальский. O objetivo deste trabalho foi elaborar hambúrgueres com substituição parcial de carne bovina por resíduo de pedúnculo de caju em pó. O resíduo em pó foi obtido após extração da polpa e desidratação em estufa com circulação de ar. Foram elaboradas três formulações de hambúrgueres com quantidades crescentes do resíduo e uma amostra controle. Os produtos formulados com resíduo em pó do pedúnculo de caju apresentaram valores menores para a umidade, as proteínas e até 35% de redução para os lipídios, porém, houve aumento dos carboidratos bem como do pH com o acréscimo desse resíduo. Algumas formulações apresentaram aumento no rendimento do produto final.Os teores de fibra alimentar total obtidos foram entre 0 e 7,66%, com maior conteúdo em fibra alimentar insolúvel. A adição de até 10,70% do resíduo não causou mudanças sensoriais significativas no sabor das amostras. A produção de hambúrgueres com substituição parcial de carne bovina por resíduo de pedúnculo de caju pode ser uma opção viável, gerou um produto com boa qualidade nutricional, rico ou com elevado teor de fibra alimentar e light em lipídios.

Английский. The main purpose of this study was to produce hamburgers with partial substitution of the meat with cashew apple residue powder. The powder residue was obtained after the extraction of the pulp and dehydration in stove with air circulation. Three formulations of hamburgers with increasing concentration of the residue as well as a control sample were prepared. The formulated products with cashew apple residue powder presented lower humidity and proteins and 35% lipid reduction. However, there was an increase in carbohydrates and pH with the addition of the powder from the cashew apple residue. Some formulations showed an improvement of the final product yield. The total dietary fiber value was between 0 and 7.66%, with higher content of insoluble dietary fiber. The addition of up to 10.70% of the residue did not cause significant sensory changes in the flavor of the samples. The production of hamburgers with a partial substitution of cow meat with the cashew apple residue could be a feasible option since it resulted in product with high nutritional quality that is rich or have high dietary fiber content and is low in fat.